Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1 Skär kött och bacon i bitar som passar för köttkvarn
Skär den magra fläskbog och ryggbaconet separat i bitar som passar för köttkvarn. Skär baconet något mindre än köttet så att det senare fördelas jämnt i köttfärsen och inte bildar klumpar. Tänk på förhållandet: 75 % magert mot 25 % fett, det ger salamin den typiska marmoreringen.
2 Låt köttet och baconet frysa till något
Lägg köttet och baconet i frysen i ca 1 timme. De ska vara lätt frysta på utsidan, men fortfarande mjuka på insidan. Viktigt: Färsen måste hållas så kall som möjligt under hela tillagningen (-2 till max +2 °C), annars smälter fettet och du förlorar bindningen.
3 Kör köttet genom den mellersta skivan
Kör det frysta köttet och baconet en gång genom den mellersta skivan. Den mellersta skivan är min favorit för denna salami: fin nog för en snygg snittyta, grov nog för att bacontärningarna fortfarande ska synas i snittet. Det är en smaksak, om du föredrar det finare kan du naturligtvis också använda den fina skivan.
4 Blanda in kryddor och chilifrukter
Tillsätt nitritsalt, sockerblandningen, svartpeppar, söt paprika, färskhackad vitlök och de tre chilifrukterna till det malda köttfärset. Knåda massan kraftigt i ca 3 minuter. Du känner igen rätt konsistens på att köttfärsen fastnar på händerna och att det syns lätta fettstrimmor. Tips: Utan rätt konsistens smular salamin senare vid snittet, så det är bättre att knåda en halv minut längre än för kort.
5 Fyll korvfärsen tätt i konsttarm
Fyll korvfärsen med korvfyllaren tätt i den rökbara konsttarmen kaliber 55. Vänta tills massan kommer ut framtill ur tarmen, bind sedan fast den främre änden med kökssnöre och fyll salamin till önskad längd. Viktigt: Varje luftbubbla i fyllningen kan senare oxidera och leda till mögel inifrån, därför är det viktigt att fylla riktigt hårt. Om du vill ha en tunnare variant kan du också använda svintarm kaliber 28/30, då mognar salamin snabbare.
6 Fermentering vid 24–25 °C
Häng upp salamin i 48 timmar vid 24–25 °C och en luftfuktighet på 90 %. I denna fas börjar fermenteringen: nitritsalt reagerar med köttet och ger salamin sin stabila, kraftigt röda färg. Om du inte har ett mognadsskåp kan du hänga upp salamin i ett varmt rum och bespruta den med kokt vatten för att hålla luftfuktigheten hög.
7 Mognad vid 15 °C i ca 8 veckor
Efter fermenteringen sänker du temperaturen till 15 °C och ställer in luftfuktigheten på 65–70 %. I denna fas tappar salamin långsamt vatten, aromen koncentreras och chipotlens skärpa och rökiga ton träder tydligare fram. Se till att salamin torkar jämnt: om det bildas en hård, torr kant är luftfuktigheten för låg, om korven blir fuktig och klibbig på utsidan är den för hög. Räkna med en mognadstid på ca 8 veckor. En tunn variant i svintarm 28/30 är skärbar redan efter 3–4 veckor, tjockare kalibrar tar motsvarande längre tid. Ha tålamod, det belönas med en fyllig arom.
8 Nu är din starka salami klar
Skär salamin i tunna skivor och ta en tugga. Först smakar du fruktigheten från ancho, sedan kommer den rökiga tonen från chipotle och till sist den krispiga hettan från birdseye. Nu är din starka salami klar. Smaklig måltid! 🙂