Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förberedelse av ädelmögelkulturen (om så önskas)
Jag använder Bactoferm 4. Den blandas med en liten mängd ljummet vatten och fylls på med ytterligare vatten efter en vilotid på två timmar. Proceduren kan variera beroende på tillverkare och kultursamling. Följ helt enkelt tillverkarens anvisningar. Se dock noga till att du använder ädelmögelkulturer som är lämpliga för köttprodukter
Behandla köttet
Skär köttet i rena bitar. Väg upp salt och kryddor, blanda dem väl och gnid in köttet med blandningen och vakuumförpacka det sedan omedelbart i en vakuumpåse tillsammans med eventuell kvarvarande kryddblandning.
Lägg sedan allt i kylskåpet vid ca 3–5 °C i tre veckor. En gång om dagen bör allt vändas och eventuellt masseras in lite.
Förberedelse av nötköttsskinnet
Tolv timmar före slutet av saltningsperioden, blötlägg nötköttsskinnet i vatten så att det blir fint smidigt.
Efter saltningen
Ta ut karr'en ur vakuumpåsen. Tvätta inte! Dra sedan på nötskinnet, pricka eventuella luftbubblor och bind fast det mycket hårt.
Den som vill ha ädelmögel måste nu behandla coppan med den förberedda mögelkulturen. Jag lägger den i en lämplig behållare och penslar in den ordentligt och låter den mogna i ca 72 timmar, täckt med en fuktig handduk (spraya handduken lätt då och då), hängande i en balja eller tunna vid ca 20 °C, och därefter får den mogna vidare i ca 3–6 månader på en sval plats (12–17 °C).