Fiskkorv med räkor

Kyl allt ordentligt. Skär fisken och fettet i 2–3 cm stora bitar, skala och rensa räkorna. Mal inte räkorna, utan hacka dem grovt med en kniv senare.

Mal pangasius, lax och ryggfett genom det fina skäret.

Tillsätt salt, peppar, muskot, citronskal och vitlök.

Blanda nu kraftigt, helst med handen eller en platt visp. Arbeta in den iskalla grädden eller isen bit för bit tills massan glänser lätt och blir tydligt klibbig. Detta är viktigt, annars faller korven sönder senare.

Hacka räkorna fint och vänd försiktigt in dem. Knåda inte, utan fördela bara jämnt.

Fyll massan i tarmarna. Fyll inte för hårt. Dela av korvarna i lagom längd.

Värm vattnet till ca 72–75 °C. Koka inte.

Lägg i korvarna och låt dem ligga i 15–20 minuter tills de känns fasta.

Ta upp dem, kyl dem och låt dem torka.