Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Skär och trimma köttet, dvs. ta bort överflödigt fett och senor och skär det så att ytan blir så slät som möjligt.
2. Väg upp salt och kryddor, blanda dem väl, gnid in köttet med blandningen och vakuumförpacka det sedan (omedelbart!) med resten av kryddblandningen i en vakuumpåse. Om man väntar för länge kommer köttsaft att samlas i påsen, som dras in under sömmen vid vakuumförpackningen, och då fungerar inte förseglingen ordentligt.
3. Förvara sedan allt i kylskåp vid ca 3-5 °C i 14-21 dagar. En gång om dagen bör allt vändas och eventuellt masseras in något.
4. Efter saltningen sköljer du av kryddorna under rinnande vatten och låter köttet hänga fritt i ca 2–3 dagar under svala förhållanden.
5. När köttets yta är torr kan du börja röka det. Jag röker ca fem gånger kallt, cirka 12 timmar varje gång. Tre gånger med fint äppelträ eller plommonträmjöl, sedan två gånger med fint granmjöl
6. Efter rökningen låter du köttet mogna ytterligare ca 2-3 veckor på en sval, mörk plats. När köttet har tappat ca 30 % av sin ursprungliga vikt har det uppnått en god hållbarhet. Man kan dock låta köttet mogna ytterligare i luften om man föredrar en något fastare konsistens.
7. När köttet har uppnått önskad fasthet, vakuumförpacka det igen och låt det mogna ytterligare 6–8 veckor. Även i vakuum fortsätter aromerna att utvecklas, men köttet torkar inte ut ytterligare.
Anmärkningar
Denna råa nötskinka smakar bäst när den skivas mycket tunt. Ha så kul med att laga maten och smaka på!
Anmärkning från redaktionen: vi har gjort en liten korrigering i detta recept och ersatt askorbinsyra med natriumaskorbat. Anledningen till detta är att askorbinsyra reagerar för snabbt med nitritet i saltlaken och frigör all kväveoxid innan nitritet hinner tränga in i köttet. Natriumaskorbat fyller samma funktion, men reagerar betydligt långsammare, vilket är bättre lämpat för längre saltningsprocesser.