Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner
1. Ta bort revbenen från sidfläsket, men lämna kvar brosket! Skär sedan köttet i rena bitar.
2. Väg upp salt och kryddor, blanda väl och gnid in köttet med blandningen. Vakuumförpacka sedan omedelbart köttet i en vakuumpåse tillsammans med eventuell kvarvarande kryddblandning.
3. Förvara det vakuumförpackade köttet i kylskåp vid max 3-5 °C i 3 till 4 veckor. Under de första dagarna bör allt vändas en gång om dagen och kryddorna masseras in något.
4. Efter saltningstiden, ta ut köttet ur påsen och skölj bort kryddorna under rinnande vatten.
5. Låt köttet hänga fritt och torka i ca 2-3 dagar. (Observera temperaturen)
6. När köttets yta är torr kan rökningen påbörjas. Jag röker ca 5–6 gånger kallt i ca 12 timmar med fint gran- och tallträ i en stor jägarsmörjbrännare. Om du inte har fint gran- och tallträ kan du också använda bokträ.
7. Efter rökningen låter man köttet mogna ytterligare ca 7–14 dagar i källaren. Därefter kan skinkan ätas. För att förhindra att den torkar ut kan det färdiga sidfläsket vakuumförpackas igen.
8. Vid saltning i vakuumförpackning bör endast nitritsalt användas!
Anmärkningar
Anmärkning från redaktionen: Vi har gjort en liten korrigering i detta recept och ersatt askorbinsyra med natriumaskorbat. Anledningen till detta är att askorbinsyra reagerar för snabbt med nitritet i saltlaken och frigör all kväveoxid innan nitritet hinner tränga in i köttet. Natriumaskorbat fyller samma funktion, men reagerar betydligt långsammare, vilket är bättre lämpat för längre saltningsprocesser.