Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Krossa pepparkorn och enbär kort i en mortel eller öppna dem på annat sätt.
2. Pressa citronen och hacka skalet i fina bitar. Viktigt: använd endast ekologisk citron, annars kan rester av bekämpningsmedel hamna i blandningen och/eller göra resultatet bittert.
3. Blanda vin, citronsaft, citronskal, salt och alla kryddor.
4. Lägg allt tillsammans med köttet i en vakuumpåse. Sug ut luften så bra det går och försegla påsen.
5. Låt det hela ligga i kylskåpet i fyra veckor vid <7 °C.
6. Efter saltningen tar du ut köttet ur vakuumpåsen och tvättar av det. Häng sedan upp det på en sval, luftig plats vid <7 °C i två veckor för att torka.
7. När köttet är torrt på ytan efter torkningen kan det lufttorkas eller rökas. Om köttet fortfarande är fuktigt kan det nu flyttas till en luftig miljö med ca 12-15 °C och 75 % luftfuktighet. Här hänger det kvar tills det är torrt på ytan.
Lufttorkning
För en lufttorkad skinka kan köttet helt enkelt hänga kvar vid 12-15 °C och 75 % luftfuktighet. Idealt är 15–18 °C vid 85 % luftfuktighet. Undvik fortsatt drag så att det inte bildas torra kanter. Beroende på styckets storlek och personlig smak kan mognadstiden vara flera veckor eller månader. Viktförlusten bör vara minst 30 % av utgångsvikten. Den som föredrar fastare konsistens låter det hänga längre.
Kallrökning
Låt köttet nå omgivningstemperatur och lägg det i kallröken vid max 27 °C. Fyra rökningar à 8 timmar bör räcka. Men naturligtvis kan man röka mer eller mindre beroende på personlig smak.
Efter rökningen måste skinkan mogna ytterligare. Idealt är 15–18 °C vid 85 % luftfuktighet. Undvik fortsatt drag så att det inte uppstår torra kanter. Beroende på styckets storlek och personlig smak kan mognadstiden vara flera veckor eller månader. Viktminskningen bör vara minst 30 % av ursprungsvikten. Om du föredrar en fastare konsistens, låt den hänga längre.
Anmärkningar
Man kan undra över den höga saltdoseringen, men Markus lovar oss ett smakmässigt balanserat resultat i slutet av mognadsprocessen. Lycka till med provningen och smaka på!