Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Tillaga korvfärs utan köttkvarn (i en matberedare med degkrok):
Skär nötkött, fläskkarré och fläskbog i bitar som är lämpliga för malning och kyl dem väl, helst till -1 till -2 °C.
Väg nitritsaltet.
Väg kryddorna och förbered dem. Om du använder askorbinsyra, lägg den tillsammans med kryddorna.
Skär nötköttet och fläskkarrén separat med 1 mm-skivan genom Wolf. Om du inte har en så fin skiva, mala två gånger med din minsta skiva.
Kör fläskbogen genom köttkvarnen med 8 mm-skivan (du kan också mala den grovare om du vill) och lägg tillbaka den i kylskåpet.
Lägg nötköttet i matberedaren och blanda i nitritsaltet i några omgångar.
Tillsätt 1/3 av blandningen.
När blandningen är väl inblandad i korvköttet, tillsätt det malda fläskköttet.
Efter några varv, tillsätt den andra tredjedelen av fyllningen och arbeta in den i korvköttet.
Tillsätt nu resten av blandningen och strö långsamt i kryddorna (inte allt på en gång så att det inte bildas kryddklumpar).
Knåda nu tills korvköttet har en temperatur på 10 °C. Tillsätt nu det malda fläskköttet och fortsätt knåda tills det når 12 °C.
Lägg korven i korvfyllaren och sätt på tarmarna på munstycket. Nu fyller vi den i portioner. För att göra detta, låt cirka 10 cm av höljet hänga öppet framtill (dvs. knyt inte en knut) och fyll den upp till cirka 30-40 cm. Lämna cirka 10 cm av tarmhöljet bak och klipp sedan av det.
Stäng av den fyllda korven i mitten och sätt ihop de öppna ändarna av tarmen. Nu kommer ”snurrandet”. För att göra detta sticks en tandpetare genom båda ändarna av tarmen och hela grejen vrids på något sätt.
De korvpar som producerats på detta sätt placeras nu på en rökruta med lite avstånd mellan dem. Korvarna torkas och röks sedan i rökaren. Detta fungerar bra om man lämnar rökrörets lucka lite öppen och ställer in temperaturen på cirka 40 °C (utan rök). När korvarna är torra på ytan (det tar cirka 30 minuter) kan man lägga till rök (stäng luckan). Röka nu i cirka 60–90 minuter vid 60 °C. Färgen avgör om det ska rökas mer eller mindre.
Efter rökningen lägger du korvarna i kokande vatten vid 80 °C och kokar dem i 35 minuter. Det finns olika åsikter om kokvattnet behöver saltas eller inte. Jag saltar det alltid ungefär lika mycket som en soppa.
Efter kokningen sköljer du korvarna med kallt vatten för att förhindra att de skrynklas. De är nu antingen färdiga att äta direkt eller ska kylas ner snabbt för förvaring.
Smaklig måltid!