Viltleverkorv

1. Skär köttet och svål/fläskfett i bitar som passar i köttkvarnen och lägg köttbitarna i en förslutbar plastpåse eller vakuumförpacka dem.

Observera: Om du vakuumförpackar köttbitarna/lägger dem i en plastpåse förlorar du ingen vätska i vattnet och behöver inte använda kokbuljong till korven, eftersom all vätska stannar kvar i vakuumförpackningen tillsammans med det utträdande fettet och vätskan. (Om du vill tillaga köttet utan plast förklarar jag i nästa steg hur det fungerar och vad du måste tänka på).

2. Lägg nu påsen i det tempererade vattnet eller i sous vide-kokaren och tillaga köttet vid 78 grader i 90 minuter.

Hur tillagar jag köttet utan sous vide-pinne och påse?

Inga problem. Du måste då väga köttet en gång före tillagningen. Efter tillagningen väger du köttet igen och noterar hur mycket vätska köttet har förlorat. Denna saknade vätska tillsätter du senare igen. Du kan använda kokvattnet som du tillagade köttet i.

3. Hacka löken fint och stek den långsamt i smör eller lite ister på låg till medelvärme i ca 10 minuter.

4. När köttbitarna är färdigkokta och har svalnat kan du separera saften från köttet.

5. Först körs levern genom köttkvarnen. När den är klar kan du köra köttet och fläskfettet genom kvarnen. Personligen använder jag den fina skivan.

Valfritt: Om du vill mildra smaken av levern något kan du pochera den i ca 5 minuter innan du kör den genom kvarnen. Detta gör att den starka smaken av levern blir något mildare.

6. Lägg sedan kryddorna, de kokta lökarna, tranbären och den malda massan i en matberedare eller kutter. 

7. Mixa massan tills den får en mosig konsistens. 

8. Nu kan du fylla massan i glasburkar eller konstgjorda tarmar. Se till att massan är tät och utan luftbubblor i burkarna. När du fyller på burkarna är det bäst att lämna minst en fingertopp utrymme så att leverkorven kan expandera under tillagningen och inte svämmar över.

9. Nu måste du koka ner massan vid 100 °C i 2 timmar. Om du vill använda tarm kan du koka den vid 80 °C. Tiden beror på diametern på den använda kalibern. Det betyder att om du använder kaliber 45, ska du koka viltleverkorven i ca 45 minuter.

10. Nu är din viltleverkorv klar😄. Smaklig måltid!