Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Väg din griskind och skriv ner vikten. Varför? Vikten används för att beräkna hur mycket nitritsalt du behöver. Beräkna saltmängden. Den måste vara 3 % av vikten. Exempel: 350 g griskind = 10,5 g salt
2. Massera in saltet och kryddorna i griskinden. Se till att den är täckt med kryddblandningen från alla sidor.
3. Lägg griskinden i en vakuumpåse och vakuumförpacka den. Se till att du lägger hela den uppvägda kryddblandningen i påsen.
4. Lägg griskinden i kylskåpet under den minsta saltningstiden (2 dagar/cm kötttjocklek). Vänd på påsen då och då. Du kan salta köttet längre, men inte kortare.
5. Skölj av kryddorna med kallt vatten.
6. Torka köttet med en kökshandduk.
7. Valfritt: Du kan gnida in din griskind med malen peppar.
8. Häng nu guanciale i kylskåpet/källaren/mognadsskåpet för att torka. Det är viktigt att luftfuktigheten är 75 % och att temperaturen hålls under 15 °C. Jag lät mitt stycke mogna i cirka 3 månader.
Viktigt: Ju bättre luftfuktigheten kan kontrolleras, desto jämnare torkar guanciale. Om den torkar för snabbt kan det leda till torra kanter. Här rekommenderar jag att du vakuumförpackar köttstycket igen och sedan låter det mogna i kylskåpet i flera veckor till månader.
9. Nu är din guanciale klar 😄. Smaklig måltid!