Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner:
1. Mal halvfettigt fläskkött med en 8 mm (1/4 eller 3/8 tum) platta. Mal allt nötkött med en 3 mm (1/8 tum) platta.
2. Emulgera allt malet nötkött med en matberedare och tillsätt 10 % (40 ml eller 1,35 oz fl) kallt vatten. Tillsätt alla ingredienser och kryddor under detta steg.
3. Blanda fläskköttet med det emulgerade köttet.
4. Fyll köttfärsen i nötköttsrundlar eller 36 mm grisskal. Forma ringar och knyt ihop ändarna. Låt vila i 60 minuter i rumstemperatur.
5. Rökning: torr – 20–30 minuter, tunn rök vid 45–55 °C (113–131 °F); röka – 80 minuter, tjock rök vid 45–55 °C (113–131 °F); baka – 40–60 minuter, tunn rök vid 75–90 °C (167–194 °F).
6. Total tid cirka 150 minuter tills korvarna når en inre temperatur på 68-70 °C (154-158 °F) och en mörkbrun färg med röd nyans.
7. Kyl i luft till 18 °C (64 °F) eller lägre. Förvara i kylskåp.
8. För att göra en torrkorv, fortsätt med följande steg: Torka i 2–3 dagar vid 12–18 °C (53–64 °F) och 75–80 % luftfuktighet tills provkorvarna uppnår 83 % avkastning. Om mögel börjar bildas på korvarna ska det torkas bort med en trasa.
9. Korvar som kokats i vatten (80 °C, 176 °F) genomgår en sekundär rökning: kallrökning (18 °C, 64 °F) i 24 timmar ELLER varmrökning (24–32 °C, 75–90 °F) i 12 timmar. Därefter torkas de på samma sätt som de bakade korvarna (beskrivs ovan).