Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Nötkött och fläsk med bindväv emulgeras i en skålskärare (eller i en matberedare) med tillsats av 20–30 % krossad is eller kallt vatten. Tillsätt resterande salt och kryddor i detta skede.
2. Blanda magert fläsk med halvfett Curing. Skär köttet i 5–6 cm stora bitar, blanda med nitritsalt. Lägg i en behållare, täck med en duk och låt stå i kylskåp i 48 timmar.
3. Mal magert fläskkött genom en 20 mm-skiva, halvfett fläskkött och fett genom en 10 mm-skiva. Mal fläskkött med bindväv och nötkött genom en 2 mm-skiva och emulgera sedan.
4. Mal fläskköttet tills det blir klibbigt, tillsätt sedan malet fett och den emulgerade blandningen av nötkött, fläskkött med bindväv och kryddor. Blanda allt väl.
5. Tarmar: nötköttstarmar 40 mm eller mer. Fyll tarmarna ordentligt och forma ringar. Knyt ändarna med slaktarsnöre. Stick hål på synliga luftfickor med en nål.
6. Låt korvarna vila i 12 timmar vid 2–6 °C (35–43 °F) ELLER i rumstemperatur i 60 minuter.
7. Rök vid 60 °C (140 °F) i 90–100 minuter, grädda sedan i 45 minuter vid 85 °C (185 °F). Total tid 120–130 minuter tills köttets inre temperatur är 68–70 °C (154–158 °F) och skinnen är bruna. Under den sista delen av rökningen tillsätts enbär eller enbärskvistar till träflisen för extra smak.
8. Förvara korvarna vid 18 °C (64 °F) eller lägre temperatur i 12 timmar.*
9. Använd kallrökning i cirka 24 timmar eller varmrökning (24–32 °C, 75–90 °F) i 12 timmar tills en mörkbrun färg uppnås.
10. Torka korvarna i 5–8 dagar vid 12–18 °C (53–64 °F) och 75–80 % luftfuktighet tills provkorvarna uppnår 71 % avkastning. Om det bildas mögel på höljet, torka bort det med en trasa. Placera sedan korvarna i ett varmt rökeri och rök dem med varm rök (24–32 °C, 75–90 °F) i 2–3 timmar. Detta fräschar upp korvarnas utseende.
11. Sänk korvens inre temperatur till under 18 °C (64 °F).
Anmärkningar:
Den ursprungliga tillverkningsprocessen var nödvändigtvis lång för att producera en halvtorr korv som skulle vara stabil vid rumstemperatur.* För att göra en vanlig varmrökt korv kan du avsluta processen med steg 8 (kylning av korvarna). Steg 9, 10 och 11 var nödvändiga för att göra en torr version av korven som skulle hålla länge vid rumstemperatur. Vissa recept kräver hårda fettbitar. Delar som innehåller sådant hårt fett är: ryggfett, stjärtfett, njurfett och kindfett.