Liverpostej

Ingredienser

Kalvlever 350 gFläskkarré 300 gFläskryggfett, kindkött 200 gMagert fläskkött eller magra fläskbitar 150 gIngredienser per 1000 g (1 kg) köttSalt 12 gVitpeppar 2,0 g Mejram 1,0 g Muskot 0,5 g Ingefära 0,5 gTimjan 0,5 gTärnad lök 50 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Dansk leverkorv

Tillvägagångssätt

Instruktioner

1. Skär tillbaka fettet i 5–6 mm stora kuber och skåll dem sedan i 90 °C varmt vatten i 5 minuter. Gör samma sak med fettrester, kinden och magen. Kyl i kallt vatten i 5 minuter och låt rinna av.
2. Koka magra fläskrester i 95 °C tills de är mjuka. Spara buljongen.
3. Blötlägg levern i kallt rinnande vatten i 1 timme, ta bort eventuella körtlar och senor och skär i skivor. Pochera vid 90 °C (194 °F) i 8–10 minuter under frekvent omrörning. Kyl i kallt vatten i 5 minuter och låt rinna av.
4. Mal levern genom en 3 mm (1/8 tum) skiva.
5. Kör fläsk och fettbitar genom en 3 mm (1/8 tum) skiva. Emulgera levern i en matberedare. Tillsätt 60 ml (2 oz fl) köttbuljong, malet kött, fett, kryddor och emulgera allt tillsammans.
6. Fyll löst i 36 mm grisskal. Knyt ändarna med snöre och gör en upphängningsögla.
7. Sänk ner korvarna i kokande vatten och pochera dem vid 80–85 °C (176–185 °F) i 30 minuter.
8. Kyl korvarna i kallt vatten i cirka 10 minuter, häng sedan upp dem och kyl ner dem till 6 °C (43 °F). Om det inte finns någon kylutrustning måste korvarna lufttorkas till 12 °C (53 °F) eller lägre.
9. Om rökig smak önskas kan korvarna efter kylning kallrökas vid 18 °C (64 °F) i 5–6 timmar och sedan kylas i luft.
10. Kyl.