RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2025-10-21 i Korv / Polsk
träffar: 303

Krakowska Dry Sausage (Kiełbasa krakowska trwała)

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Krakowska Dry Sausage (Kiełbasa krakowska trwała)

Ingredienser

Fläsk, magert 650 gFläsk, halvfett 150 gFläsk, med bindväv 50 gNötkött, halvfett 50 gFläskryggsfett eller hårda fettbitar 100 gIngredienser per 1000 g (1 kg) köttNitritsalt: 23.5 gVitpeppar 2,0 gMuskot 0,5 gVitlök 1,5 g
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Denna korv har alltid varit en av de mest sålda i Polen. Namnet hänvisar till staden Krakow, en av Europas äldsta städer. Om du följer receptet kommer du att se att den skivade korven innehåller synliga köttbitar. Detta är ett recept på torrkorv, och som du ser i instruktionerna krävs tre rökningar och långvarig torkning. Den slutliga avkastningen är endast 65 %, vilket innebär att korven har förlorat mycket fukt.

Tillvägagångssätt

  1. Skär magert fläskkött i bitar på 25 mm. Mal halvfett fläskkött genom en 12 mm-skiva. Mal fläskkött med bindväv genom en 3 mm-skiva. Mal nötkött genom en 3 mm-skiva. Skär fett i bitar på 12 mm.
  2. Använd en matberedare för att emulgera det malda nötköttet och fläskköttet med bindväv och tillsätt 20–25 % (30 ml, 1 oz fl) is eller kallt vatten. Tillsätt sedan saltlake nr 1 och kryddor.
  3. Blanda magert och halvfett fläskkött med salt tills det blir klibbigt, tillsätt sedan tillbaka fett och den emulgerade blandningen. Blanda allt väl.
  4. Fyll i 50–60 mm nötköttsmeller eller 65 mm syntetiska fibrösa tarmar. Forma 40–45 cm (16–18 tum) långa länkar. Knyt ihop ändarna med ett snöre och gör en upphängningsögla.
  5. Häng i 12 timmar vid 2–6 °C (35–43 °F) ELLER i rumstemperatur i 2–3 timmar.
  6. Rök vid 45–55 °C (113–131 °F) i 120 minuter tills höljena får en brun färg.
  7. Koka i vatten vid 72–75 °C (161–167 °F) tills köttet når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F) inre temperatur ELLER varmrök korvarna i det sista steget av rökningen i 30–40 minuter vid 75–90 °C (167–194 °F) tills köttet når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F).
  8. Låt svalna i luft till 18 °C (64 °F) eller lägre. Korven är säker att äta och bör förvaras i kylskåp.
  9. Följande steg ger torr korv som kan förvaras i rumstemperatur:
  10. Korvar som kokats i vatten genomgår en sekundär rökning: med kall rök i 24 timmar ELLER med varm rök 24–32 °C (75–90 °F) i 12 timmar tills korvarna får en mörkbrun färg.
  11. Torka korvarna i 10–16 dagar vid 12–18 °C (53–64 °F) och 75–80 % luftfuktighet tills provkorvarna uppnår 67 % avkastning. Om mögel uppstår på korvarna ska det torkas bort med en trasa. Rök korvarna med varm rök vid 24–32 °C (75–90 °F) i 2–3 timmar.
  12. Anmärkningar Numera bakas Krakowska-korven vanligtvis inte, utan kokas i vatten vid 80 °C (176 °F) efter rökningen. Bakningssteget utelämnas. Efter kokningen kyls korven i kallt vatten, torkas kort och placeras i kylskåp.