Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner
1. Skär magert fläskkött i bitar på 25 mm. Mal halvfett fläskkött genom en 12 mm-skiva. Mal fläskkött med bindväv genom en 3 mm-skiva. Mal nötkött genom en 3 mm-skiva. Skär fett i bitar på 12 mm.
2. Använd en matberedare för att emulgera det malda nötköttet och fläskköttet med bindväv och tillsätt 20–25 % (30 ml, 1 oz fl) is eller kallt vatten. Tillsätt sedan saltlake nr 1 och kryddor.
3. Blanda magert och halvfett fläskkött med salt tills det blir klibbigt, tillsätt sedan tillbaka fett och den emulgerade blandningen. Blanda allt väl.
4. Fyll i 50–60 mm nötköttsmeller eller 65 mm syntetiska fibrösa tarmar. Forma 40–45 cm (16–18 tum) långa länkar. Knyt ihop ändarna med ett snöre och gör en upphängningsögla.
5. Häng i 12 timmar vid 2–6 °C (35–43 °F) ELLER i rumstemperatur i 2–3 timmar.
6. Rök vid 45–55 °C (113–131 °F) i 120 minuter tills höljena får en brun färg.
7. Koka i vatten vid 72–75 °C (161–167 °F) tills köttet når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F) inre temperatur ELLER varmrök korvarna i det sista steget av rökningen i 30–40 minuter vid 75–90 °C (167–194 °F) tills köttet når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F).
8. Låt svalna i luft till 18 °C (64 °F) eller lägre. Korven är säker att äta och bör förvaras i kylskåp.
Följande steg ger torrkorv som kan förvaras i rumstemperatur:
1. Korvar som kokats i vatten genomgår en sekundär rökning: med kall rök i 24 timmar ELLER med varm rök 24–32 °C (75–90 °F) i 12 timmar tills korvarna får en mörkbrun färg.
2. Torka korvarna i 10–16 dagar vid 12–18 °C (53–64 °F) och 75–80 % luftfuktighet tills provkorvarna uppnår 67 % avkastning. Om mögel uppstår på korvarna ska det torkas bort med en trasa. Rök korvarna med varm rök vid 24–32 °C (75–90 °F) i 2–3 timmar.
Anmärkningar
Numera bakas Krakowska-korven vanligtvis inte, utan kokas i vatten vid 80 °C (176 °F) efter rökningen. Bakningssteget utelämnas. Efter kokningen kyls korven i kallt vatten, torkas kort och placeras i kylskåp.