Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner
1. Mal: magert fläskkött genom en 12 mm (1/2 tum) skiva; mjuka fettbitar genom en 3 mm (1/8 tum) skiva; ryggfett eller hårda fettbitar genom en 9 mm (3/8 tum) skiva; nötkött genom en 3 mm (1/8 tum) skiva.
2. Emulgera nötköttet i en matberedare och tillsätt 60 ml kallt vatten. Tillsätt kryddor under detta steg.
3. Blanda malet fläsk med nötkött tills det blir klibbigt. Tillsätt malet fett och blanda igen.
4. Fyll i 36 mm grisskal. Forma 50–70 cm (20–28 tum) långa länkar och knyt ihop ändarna till ringar.
5. Häng upp i 12 timmar vid 2–6 °C (35–43 °F). Torkning är också tillåten vid rumstemperatur i 2–3 timmar.
6. Rök med het rök i 120–150 minuter tills brun färg uppnås.
7. Koka korvarna: i vatten vid 72–75 °C (161–167 °F) i 25–35 minuter tills köttet når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F).
ELLER: i det sista steget av rökningen, baka korvarna i 30 minuter vid 75–90 °C (167–194 °F) tills korvarna når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F).
8. Kyl i luft vid 18 °C (64 °F) eller lägre.
9. Förvara i kylskåp.
Anmärkningar
Tidigare tillkom ytterligare steg för att producera en halvtorr Baltycka-korv som kunde förvaras i rumstemperatur.
Vattenkokta korvar genomgick en sekundär rökning:
med kall rök i 48 timmar ELLER med varm rök (24–32 °C, 75–90 °F) i 24 timmar tills skinnen fick en mörkbrun färg.
Bakade korvar genomgick endast torkning:
Korven torkades i 7–12 dagar vid 12–18 °C (53–64 °F) och 75–80 % luftfuktighet tills provkorvarna uppnådde 82 % avkastning. Om mögel uppstod torkades det bort med en trasa.