Smoked Pork Butt

 1. Blanda alla ingredienser i 1 liter kallt vatten (40 °F, 4 °C) och spraya sedan bogarna till 10 % av den ursprungliga vikten.
2. Låt bogarna ligga kvar i den återstående saltlaken i 3–4 dagar i kylskåp.
3. Ta ut dem, skölj dem kort med kallt vatten och låt dem rinna av.
4. Lägg bogarna i en stockinette-påse eller häng dem på krokar. 
5. Häng dem i ett förvärmt rökeri (54 °C) i 2–3 timmar tills de är torra.
6. Applicera en medelhög rökning och höj temperaturen till 65 °C i cirka 3 timmar.
7. Höj temperaturen till 71–74 °C och fortsätt röka tills en inre temperatur på 68 °C uppnås.
8 Skölj med kallt vatten och häng dem i rumstemperatur för att börja kylningen.
9. Förvara i kylskåp.

Anmärkningar

Denna mängd saltlake räcker till cirka 8 kg kött.