Ingredienser
Info
Tillvägagångssätt
1. Tillredning av saltlake: För att göra 50° saltlake (10° Baumé) tillsätt 500 g nitritsalt till 3,8 liter vatten. Tillsätt 225 g. Denna mängd saltlake räcker till cirka 7,5 kg) kött.
2. Lägg köttet i saltlake och låt den ligga i kylskåp i 2 dagar ELLER pumpa köttet med 10 % pump och lägg det sedan i resterande saltlake i endast 1 dag.
3. Ta bort alla ben och skär bort fettet tills du når det magra köttet.
4. Lägg i resterande saltlake och förvara den i kylskåp i 5 dagar.
5. Ta upp köttet ur saltlaken, tvätta det och blötlägg det i kallt vatten i 1 timme.
6. Fyll det i syntetiskt skinn eller strumpor och häng det i ett förvärmt rökeri vid 54 °C för att torka. Detta bör ta 3–4 timmar med ventilerna vidöppna.
7. När kotlettraden är torr, rök i 3 timmar vid 66 °C.
8. Öka temperaturen (utan rök) till 77 °C och håll den tills köttet når en inre temperatur på 68 °C.
9. Skölj i 5 minuter med kallt vatten.
10. Häng i rumstemperatur tills länden är torr.
11. Förvara i kylskåp.