Chorizo de Soria

Soria är en stad i norra centrala Spanien och huvudstad i provinsen Soria i regionen Kastilien och León. Korven är gjord av magert fläsk och fett, även om det är tillåtet att lägga till lite nötkött. Salt, pimentón och vitlök tillsätts, korven stoppas i fläsk- eller nötköttstarmar med stor diameter och torkas.

Ingredienser

Magert fläskkött: 700 g Salt: 28 g Cure #2: 2,5 g Ryggspäck Sidfläsk: 300 g Nitritsalt: 31 gDextros: 2,0 g Socker: 3,0 gPaprika: 25 gVitlök Krossad: 3,5 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Soria är en stad i norra centrala Spanien och huvudstad i provinsen Soria i regionen Kastilien och León. Korven är gjord av magert fläsk och fett, även om det är tillåtet att lägga till lite nötkött. Salt, pimentón och vitlök tillsätts, korven stoppas i fläsk- eller nötköttstarmar med stor diameter och torkas.

Tillvägagångssätt

Instruktioner:
1. Tärna hälften av det delvis frysta fettet (150 g) i 6-8 mm (1/4-3/8") stora tärningar.

2. Mal fläskkött och resterande fett (150 g) genom en 10 mm (3/8") tallrik.

3. Blanda kött, allt fett med övriga ingredienser. Förvara i kylskåp i 24 timmar.

4. Stoppa i 26-80 mm fläsk- eller nötköttstarmar. Tunna korvar bands samman med slaktargarn (rastra-stil) eller formades till ringar med ändarna sammanbundna (herradura-stil), och de tjocka lämnades i raka delar (vela-stil).

5. Torka/jäsa korvarna i 22-24º C (72-75º F) i 48 timmar.

6. Torka i 15-12° C, 70-80% luftfuktighet, i 30-50 dagar beroende på diameter.

7. Korven anses vara torr när den har förlorat ca 33% av sin ursprungliga vikt.

Noteringar:
I traditionell hemmaproduktion fastställde klimatförhållandena parametrarna för torkning (temperatur och luftfuktighet). Korvarna torkades vid 10-28° C (50-82° F), 40-90% luftfuktighet, i 16-50 dagar, beroende på årstid och korvens diameter. När temperaturen sjönk lågt tändes en liten vedeldad brasa för att värma upp torkanläggningen. Korven stoppades i fläsk- eller nötköttstarmar med olika diameter - 26-80 mm. Numera kan man använda syntetiska proteinfodrade fibrösa tarmar med stor diameter. Chorizo de Soria kan göras med följande kombination av kött: magert fläskkött - 60-70%, nötkött - 0-15%, ryggfett, sidfläsk eller båda - 25-28%.