Chorizo de Pamplona

Ingredienser

Fläskkött: 450 g Nötkött: 200 gRyggfett: 350 gNitritsalt: 31 gDextros: 3,0 gPimentón Sött: 25 g Pimentón Varm: 5,0 gVitlök: 3,5 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Chorizo de Pamplona är en stor torr korv som är mycket populär inte bara i Navarra-regionen i Spanien där den har sitt ursprung utan överallt i Europa och i USA. Det är en rak korv med stor diameter (min 40 mm), ca 30-40 cm lång och i torr form väger den ca 1,5 kg (3,3 lbs). Korven tillverkas av fläsk- och nötkött eller enbart fläskkött (80/20 magert/fet). Till skillnad från andra chorizos är köttet i Chorizo de Pamplona finmalet.

Tillvägagångssätt

Instruktioner:
1. Mal fläsk- och nötkött genom en 3 mm (1/8") tallrik.

2. Tärna delvis fryst ryggfett i 3-5 mm (1/8-1/4") stora tärningar.

3. Blanda köttfärs med alla kryddor.

4. Tillsätt malet fett och blanda allt.

5. Förvara i 24 timmar i kylskåp.

6. Stoppa i 55-80 mm naturtarm eller konstgjord genomtränglig (vätskor eller gaser kan passera igenom) tarm. Gör raka länkar som är ca 20 cm (8") långa. Stick med nål för att avlägsna luft.

7. Torka/fermentera korven i 22-24º C (72-75º F) i 48 timmar.

8. Torka i 45-60 dagar i 15→12° C (59→53° F), 65-85% luftfuktighet. Du kan använda rök (<18° C/64° F) under detta steg. Kallrökning utförs med en tunn rök och processen avbryts vanligtvis nattetid och återupptas på morgonen, men kallrökning kan avbrytas när som helst.

9. Förvara korven i 10-12º C (50-53º F), 65-70% luftfuktighet eller i kylskåp.

Noteringar:
Kallrökning är inte ett krav, men brukar användas när temperaturen sjunker under 12° C (53° F).