Chorizo de Bilbao

Ingredienser

Nötkött Magert: 500 g Fläskkött Mager: 300 gRyggfett från fläsk: 200 gNitritsalt: 31 gDextros: 2,0 g Socker: 2,0 gPeppar: 1,0 g Pimentón Sött: 20 gPimentón Varm: 3,0 gKummin: 2,0 gOregano: 2,0 gVitlök Krossad: 7,0 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Chorizo de Bilbao är en kryddig halvtorr korv som är populär i Filippinerna.

Tillvägagångssätt

1. Mal nötköttet genom en 6 mm (1/4”) platta. Mal fläskköttet genom en 8 mm (3/8”) platta.
2. Skär delvis fryst fett i 6 mm (1/4") kuber.
3. Blanda malet kött, fett och alla ingredienser. Förvara i kylskåp i 24 timmar.
4. Fyll ordentligt i 36 mm tarmar och forma 15 cm långa korvar.
5. Låt jäsa i 24 timmar i rumstemperatur, 90–85 % luftfuktighet.
6. Förvara i kylskåp.
7. Tillaga före servering.

Noteringar:
Efter jäsningen kan korven torkas i stället för att kylas: Torka i 15-12º C (59-54º F), 75-80% luftfuktighet i 3 veckor. (Tarmar med större diameter kräver längre torktid). Korven torkas tills den förlorat ca 30-35% av sin vikt. Förvara torkad korv i 10-12º C (50-53º F), 70% luftfuktighet eller i kylskåp. Vid tillverkning av torrkorv kan TSPX startkultur (0,12 g per 1 kg kött) tillsättas (valfritt) strax före stoppning för bättre kontroll av processen.