Bieszczadzka

1. Skär magert nötkött i 50 mm stora bitar och blanda med nitritsalt. Lägg i en behållare, täck med en duk och förvara i kylskåp i 3 dagar.

2. Skär det saltade magra nötköttet i 20 mm stora kuber. Mal nötköttet med bindväv genom en 3 mm plåt.

3. Mal fettbitarna genom en 8 mm (5/16 tum) platta.

4. Emulgera det malda köttet med en matberedare och tillsätt 50 % (75 ml = 2,5 oz fl) kallt vatten. Tillsätt kryddor under detta steg.

5. Blanda köttbitarna, det emulgerade köttet och det malda fettet.

6. Fyll köttfärsen i köttstrumpor eller 36–40 mm grisskal. Forma ringar och knyt ihop ändarna.

7. Häng upp i 60 minuter i rumstemperatur.

8. Rök med het rök i 110–130 minuter tills skalen får en brun färg med röda fläckar.

9. Koka i vatten vid 72–75 °C (160–167 °F) i 40–50 minuter tills korvarna når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F).

10. Kyl i 15 minuter i kallt vatten. Torka kort och kyl.