Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Skär bort skinnet från fläskkarrén. Gnid in en generös mängd grovt salt (efter behov) över hela fläskkarrén. Fläskkarrén ska ligga i en lämplig behållare på ett lager salt och vara väl täckt med salt runt om så att inga områden är exponerade. Förvara i kylskåp i 24 timmar.
2. Borsta bort saltet, skölj kort i rinnande vatten och torka med hushållspapper.
3. Blanda alla ingredienser med vin för att bilda marinaden. Resten: multiplicera ovanstående ingredienser med fläskköttets vikt. Mer salt behövs inte.
4. Applicera pastan över hela fläskköttet. Förvara i kylskåp i 48 timmar.
5. Stoppa in fläskköttet i fläskkolv som rymmer biten tätt.
6. Fermentera/torka vid 22-24 °C (72-75 °F), 85-90 % luftfuktighet, i 2 dagar.
7. Torka vid 15→12 °C (59-53 °F), 85→75 % luftfuktighet i 2 månader. Fläskkarrén ska förlora cirka 35 % av sin ursprungliga vikt.
8. Förvara vid 10-12 °C (°F), <75 % luftfuktighet.