Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Saltlaka allt kött i våt saltlake. Gör en saltlake med en salthalt på 40° (10° Baume):
2. 3,8 liter vatten, 333 g salt, 120 g Cure #1. Cirka 710 ml saltlake behövs för 1 kg kött. Lägg köttet i saltlake i en lämplig behållare. Håll det helt nedsänkt i 4–5 dagar. Häll av vattnet och skölj kort.
3. Täck köttet med tillräcklig mängd vatten och koka vid 95 °C (203 °F) tills det är mört (cirka 2 timmar). För bästa smak, tillsätt soppsgrönsaker i vattnet: selleri, morot, purjolök, persiljerot, hela paprikor, lök, kryddpeppar. Ta bort köttet från benen medan det fortfarande är varmt. Skinnen är färdiga när de kan penetreras med ett finger. Spara köttbuljongen.
4. Hacka lök och stek i fett tills den är gyllenbrun.
5. Skär magert kött och tungor i 12 mm (1/2") bitar.
6. Skär magen i långa remsor.
7. Mal skinn och lök genom en 3 mm (1/8") platta. Lägg i matberedaren och emulgera med mjölk och kryddor.
8. Blanda allt kött med emulgerade skinn och köttbuljong.
9. Fyll i 100 mm syntetiska vattentäta tarmar.
10. Koka upp vatten i en stor gryta. Lägg korvarna i det heta vattnet, sänk värmen och koka fläskmagen vid 80 °C (176 °F) i 180 minuter, 100 mm tarmar i 2 timmar.
11. Sänk ner korvarna i kallt vatten i 20 minuter och lägg dem sedan på en plan yta för att svalna helt. Rulla regelbundet på korvarna som är fyllda i runda syntetiska tarmar för att förhindra att gelé och fett samlas på ett ställe.
12. Kyl.
Noteringar:
Innan fyllning placera en liten mängd köttbuljong i kylskåp för att se om den stelnar på 30 minuter. Om inte, tillsätt lite pulveriserat kommersiellt gelatin och upprepa testet.