Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner:
Saltning. 1. Skär det magra nötköttet i 20 mm (3/4") stora bitar, blanda med nitritsalt. Lägg i en behållare, täck med tyg och förvara i kylskåp i 2 dagar.
2. Skär nötkött med bindväv i 3/4" (20 mm) bitar, blanda med salt. Lägg i en andra behållare, täck med tyg och förvara i kylskåp i 2 dagar. Fördela saltmängderna proportionellt enligt receptet.
3. Mal nötkött med bindväv med 1/8" (3 mm) platta.
4. Emulgera nötfärsen i en matberedare och tillsätt 50% (100 ml, 3 oz fl) krossad is eller kallt vatten. Tillsätt kryddor under detta steg.
5. Blanda magra köttbitar med emulgerat kött.
6. Stoppa i biffbungs eller 100-120 mm syntetiska fibrösa tarmar. Korven läggs i 35-50 cm (14-20") långa bungs som snörs ihop med garn. Två öglor på längden och öglor tvärs över bungan var 4-6 cm (1,5-2 1/4"). Tarmar av fiber: 35 cm-40 cm (14-16") långa och snörda med garn. Två öglor på längden och öglor tvärs över tarmarna var 4-5 cm (1,5-2"). Ändarna sammanbundna med snöre, hängande ögla 10-12 cm (4-5") i ena änden.
7. Häng 1-2 timmar i rumstemperatur.
8. Varmrök i 120-150 min tills tarmarna får en ljusbrun färg med rosa nyans.
9. Koka i vatten i 72-75° C (161-167° F) i 100-130 min tills korven når en innertemperatur på 68-70° C (154-158° F).
10. Doppa (eller duscha) i kallt vatten för att kyla korven till 12° C (53° F) eller lägre.
11. Förvara i kylskåp.