Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Kör kött och fett genom en köttkvarn med 10–14 mm (3/8–1/2 tum) skiva.
2. Blanda köttfärsen med alla ingredienser utom starterkulturen.
3. Förvara vid 8 °C (48 °F) i 4–24 timmar så att köttet absorberar kryddornas smak.
4. Tillsätt starterkulturen, blanda om pastan och fyll den i 40–44 mm naturliga tarmar.
5. Förvara korvarna i 5 timmar vid max 22 °C (70 °F) (90 % luftfuktighet), fermentera/torka sedan i 3–7 dagar tills de förlorar cirka 15 % av sin ursprungliga vikt. Surhetsgraden pH bör ligga mellan 4,8 och 5,3.
6. Torka/mognadslagra korvarna i minst 18 dagar vid 18 → 13 °C (64 → 54 °F), 85 % → 75 % luftfuktighet.
Noteringar
Lucanica di Picerno tilldelades certifikatet för skyddad geografisk beteckning (SGB) den 29 oktober 2018. Etiketten på varje färdigförpackad korv måste visa Lucanica di Picernos logotyp och den europeiska SGB-symbolen.
Det geografiska produktionsområdet
Produktionsområdet för Lucanica di Picerno ligger i kommunerna Picerno, Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande och Sasso di Castalda. Klimatförhållandena i området är typiska för de lucanska Apenninerna, med varma, torra somrar följda av årstider med riklig nederbörd och ofta snörika vintermånader. Dessa temperatur- och fuktighetsförhållanden är de viktigaste faktorerna som främjar den frodiga tillväxten av fänkål, en ingrediens som traditionellt används för att producera Lucanica di Picerno PGI. Ett recept från Picerno, med ursprung i bondhushållens tradition, innebar att denna krydda användes i en proportion av cirka hundra frön per kilo köttblandning, vilket understryker det som är utmärkande för denna produkt. Fröna från denna gamla fleråriga aromatiska växt fanns överallt och samlades in och såldes av äldre människor. För närvarande kommer den vilda fänkålen i allmänhet, men inte nödvändigtvis, från det avgränsade geografiska området.
Produktion
Kött. Endast kött från godkända grisraser är tillåtet och djuren föds upp i minst nio månader för att uppnå en lämplig vikt. Lucanica di Picerno får endast tillverkas av styckningsdelar som bog, nacke, buk, filé och bakben (skinkdel). Ingredienser: salt från 2,0 % till 2,5 %; mild eller stark chilipeppar (Capsicuum annum) från 0,1 % till 0,15 %; vild fänkål (Foeniculum vulgare) frön från 0,13 % till 0,18 %; svartpeppar (Piper nigrum) från 0,05 % till 0,1 %; dextros och sackaros max. 0,5 %.
Följande tillsatser och konserveringsmedel är också tillåtna: natriumnitrit (E250); kaliumnitrat (E252) upp till 0,10 g/kg; askorbinsyra (E300) upp till 0,1 % eller natriumaskorbat (E301) upp till 0,1 %. Starterkulturer är tillåtna, men mjölk, mjölkprodukter och genetiskt modifierade växter eller organismer är inte tillåtna. Bearbetning: Köttet mals genom en 10–14 mm (1/2”) platta. Det malda köttet blandas med alla ingredienser och hålls vid 8 °C (48 °F) mellan 4 och 24 timmar för att köttet ska absorbera kryddornas smak. Köttmassan stoppas i 40–44 mm naturliga tarmar. Korvarna konditioneras/torkas i 5 timmar vid 90 % luftfuktighet, sedan fermenteras/torkas de mellan 3 och 7 dagar, tills de förlorar cirka 15 % av sin ursprungliga vikt. Surhetsgraden pH bör ligga mellan 4,8 och 5,3. Därefter torkas/mognas korvarna i minst 18 dagar vid 18 → 13 °C (64 → 54 °F) och 85 % → 75 % luftfuktighet. Aw (vattenaktivitet) ska vara under 0,88. Produkten väger mellan 250 g och 350 g. Den har en diameter mellan 3,0 cm och 3,6 cm och är mellan 20 cm och 35 cm lång. När produkten skärs är skivorna fasta och röda till färgen, och fettpartiklar är synliga.