Bauernleberwurst

Ingredienser

Grislever: 300 gSidfläsk medelfett utan skinn: 500 gGriskött rikt på bindväv (kollagen)*: 200 gNitritsalt: 20 gVitpeppar: 3,0 gMejram mald: 1,0 gKryddpeppar: 0,5 gIngefära mald: 0,3 gMuskotblomma: 0,5 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Bauer betyder ”bonde” och det finns ett antal korvar som har detta prefix: Bauernbratwurst, Bauerleberwurst, Bauerwurst. Bauernleberwurst är en leverkorv.

Tillvägagångssätt

1. Koka upp delat grishuvud och annat bindvävsrikt kött vid 90 °C (194 °F) tills det är mört. Spara köttbuljongen. Separera från benen och mala sedan genom en 10 mm (3/8") platta.

2. Mal okokt sidfläsk genom en 10 mm (3/8") platta.

3. Skåll 1/2 av levern i den kvarvarande heta köttbuljongen i 5 minuter. Mal levern genom en 10 mm (3/8") platta.

4. Mal resterande hälften av den råa levern genom en 3 mm (1/8") platta eller emulgera i en matberedare och tillsätt salt och kryddor.

5. Blanda allt tillsammans.

6. Fyll 50 mm fläsk- eller nötköttsmeller.

7. Koka vid 80 °C (176 °F) i 65 minuter.

8. Sänk ner i kallt vatten i 5–10 minuter.

9. Placera/häng upp i luften för att avdunsta fukt.

10. Kyl.

Anmärkningar:

* Fläskhuvudkött, skinn (max 10 %), kindkött, hasor. Inälvsmat som hjärta och tunga är också tillåtet.