Aachener Weihnachtsleberwurst (Aachener julleverkorv)

Aachener Weihnachts-Leberwurst/Oecher Weihnachtsleberwurst är en bredbar leverkorv. Den färdiga produkten fylls i naturliga eller syntetiska tarmar eller konserveras i glasburkar eller metallburkar. Det som utmärker ”Aachener Weihnachts-Leberwurst”/”Oecher Weihnachtsleberwurst” är det obligatoriska tillsättandet av grädde (30 % fett) och användningen av en julkryddblandning: peppar, koriander, kardemumma, ingefära, anis och tranbär. Det är inte tillåtet att tillsätta vatten. Korven tillverkas av fläskkött, fläsklever, nitritsalt och kryddor som peppar, koriander, kardemumma, ingefära, anis och tranbär. Produkten innehåller alltid koriander, kardemumma, peppar och ingefära. Korven är ibland kallrökt. Levern ska vara färsk eller fryst och måste rengöras från gallgångar för att eliminera risken för bitter bismak. Eftersom korven är av bredbar typ används mjukt fett, vanligtvis sidfläsk.

Kommentarer

Det finns inga kommentarer för det här receptet.

Endast behöriga användare kan lämna kommentarer. Vänligen logga in först eller registrera ett gratiskonto.

Anders Yuran

Medlem sedan Tuesday, February 23, 2021, 5 Years sedan Plats: Pissouri, Cypern

Följ

Meddelande

Info

Aachener Weihnachts-Leberwurst/Oecher Weihnachtsleberwurst är en bredbar leverkorv. Den färdiga produkten fylls i naturliga eller syntetiska tarmar eller konserveras i glasburkar eller metallburkar. Det som utmärker ”Aachener Weihnachts-Leberwurst”/”Oecher Weihnachtsleberwurst” är det obligatoriska tillsättandet av grädde (30 % fett) och användningen av en julkryddblandning: peppar, koriander, kardemumma, ingefära, anis och tranbär. Det är inte tillåtet att tillsätta vatten. Korven tillverkas av fläskkött, fläsklever, nitritsalt och kryddor som peppar, koriander, kardemumma, ingefära, anis och tranbär. Produkten innehåller alltid koriander, kardemumma, peppar och ingefära. Korven är ibland kallrökt. Levern ska vara färsk eller fryst och måste rengöras från gallgångar för att eliminera risken för bitter bismak. Eftersom korven är av bredbar typ används mjukt fett, vanligtvis sidfläsk.

Tillvägagångssätt

1. Lägg levern i varmt vatten (under kokpunkten) i 5 minuter. Skölj med kallt vatten och låt rinna av.

2. Koka magert fläskkött och sidfläsk vid 95 °C (203 °F) tills det är mört. Spara köttbuljongen. Tillsätt eventuellt fast kokt ytfett till korven.

3. Mal magert fläskkött och sidfläsk med nitritsalt genom en 5 mm (1/4") platta.

4. Tärna löken och stek i ister tills den blir glasig.

5. Mal levern med löken genom en 3 mm (1/8") platta.

6. Använd en matberedare för att emulgera levern tills en slät pasta erhålls. Tillsätt grädde, kryddor, lök, malet kött, sidfläsk och emulgera allt tillsammans.

7. Fyll i 40-60 mm naturliga eller syntetiska tarmar.

8. Koka i vatten eller den återstående köttbuljongen vid 78–80 °C (174–176 °F). Räkna med 10 minuters koktid per 10 mm (1 cm) av korvdiametern – en 40 mm korv behöver 40 minuters koktid. Kyl i 10 minuter i kallt vatten och låt sedan svalna i luften.

Anmärkningar:

Korven kan rökas i några timmar med kall rök vid 18 °C (64 °F). Använd i så fall naturliga eller genomträngliga tarmar (cellulosa, fibrösa) som släpper igenom röken. Korven innehåller ofta ingredienser som nötter, äppelskivor, russin och tranbär. Om du inte har en matberedare, mala alla ingredienser en andra gång genom en 3 mm (1/8") platta och blanda sedan med alla andra ingredienser. Aachener Weihnachtsleberwurst (Aachener = stad, Weihnachts = jul, Leber = lever, wurst = korv).

Ingredienser

Magert fläskkött: 300 gSidfläsk : 400 gLever: 300 gNitritsalt: 14,5 g Vitpeppar: 1,0 g Koriander: 1,0 gKardemumma: 0,3 gIngefära: 0,3 gAnis malen: 0,5 gVanilj: 3 mlGrädde: 60 ml Lök: 50 gTranbär torkade: 2 msk