Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
**Förbered fjälstren**
Skölj bort saltet och spola fjälstren med kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i en skål med färskt vatten och tillsätt lite bakpulver (jag använder 1 tesked per liter vatten), och ställ in i kylskåpet. Om du låter fjälstren ligga i blöt i minst 12 timmar kommer de att bli mjuka och smidiga när du ska använda dem.
**Förbered köttet**
Rensa köttet från hinnor och kärl. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1,1°C (34°F).
Mala det kylda köttet och fettet genom en 6 mm skiva. Kyl om det behövs för att hålla temperaturen under 1,1°C (34°F).
Blanda resten av ingredienserna (kryddor, vätskor, bindemedel) och blanda tills köttet blir till en klibbig smet. Tillsätt sedan osten och blanda in den. Köttblandningen ska fastna i handen när du tar en liten mängd och vänder handen upp och ner.
Fyll fjälstren med blandningen och gör korvar i önskad storlek. Om du ser luftbubblor, stick hål på dem. Ställ korvarna i kylskåpet över natten så att saltningen får tid att verka.
**Rökning nästa dag**
Rök korvarna genom att gradvis höja temperaturen tills korvarna har en innertemperatur på 62,7–65,5°C (145–150°F).
**Om du använder en konvektionsrök:**
- 1 timme vid 37,7°C (100°F) med fläkten på 50 % för att torka korvarna.
- 1 timme vid 51,6°C (125°F) och börja tillsätta rök. Fläkten är kvar på 50 %.
- Höj temperaturen till 79,4°C (175°F) tills korvens innertemperatur når 62,7°C (145°F). Låt korven stanna där i 3-5 minuter för att säkerställa korrekt pastörisering.
**Om du har en digital rök rekommenderas följande:**
- 1,5 timmar vid 37,7°C (100°F) för att torka korvarna (öppna spjällen helt och lämna dörren lite på glänt).
- 1 timme vid 51,6°C (125°F) och börja tillsätta rök.
- 1 timme vid 68,3°C (155°F).
- 1 timme vid 79,4°C (175°F).
- Höj slutligen till 93,3°C (200°F) tills innertemperaturen är 62,7°C (145°F). Se till att korven stannar vid 62,7°C (145°F) i minst 3-5 minuter för korrekt pastörisering.
**Om du använder en grill eller offset-rök:**
- Använd indirekt värme och rök korvarna medan grillen håller 65,5°C (150°F) i 3 timmar.
- Höj temperaturen till 121,1°C (250°F) och låt korvarna tillagas tills innertemperaturen når 65,5°C (150°F).
**När korvarna är färdiga**
Efter rökningen, lägg korvarna i ett kallt vattenbad tills innertemperaturen är under 37,7°C (100°F). Lägg sedan korvarna på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3–4 timmar så att de kan "blomma". När de har blommat, ställ dem i kylskåp och njut.
**Grilla vid uppvärmning**
Eftersom detta tekniskt sett är en grillkorv, är det bäst att värma upp den på grillen. Grillen bör vara cirka 148,8°C (300°F). Lägg korven över öppen eld och värm tills den är genomvarm. Se till att vända korven flera gånger.
**Förvaringsinstruktioner**
För långvarig förvaring, vakuumförpacka de rökta korvarna och frys in. De håller i upp till ett år i frysen.
---
Hoppas att detta hjälper och lycka till med korvtillverkningen!