Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered fjälstret (Om du planerar att ha en korv med fjälster)
Skölj av saltet och spola fjälstren med kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylskåpet. Om du låter fjälstren ligga i blöt i minst 12 timmar kommer de att vara mjuka och fina när du ska använda dem.
Förbered köttet och kryddorna
Hacka löken och lägg åt sidan.
Ta bort kärnan från kålen och skär i små till medelstora bitar. Koka upp en kastrull med vatten och tillsätt kålen. Förväll i 90 sekunder och ta sedan bort från vattnet (spara kokvattnet till senare). Kyl ner kålen. När kålen är kall, lägg den i en ostduk och pressa ut så mycket vatten som möjligt.
Rensa köttet från hinnor, senor och artärer och skär i små remsor eller kuber. Lägg i frysen i en timme eller tills temperaturen når 0–1°C.
Mal det kylda köttet genom en 6 mm skiva.
Blanda det kylda köttet med kryddorna, löken, kålen och kålens kokvatten tills det blir väldigt kladdigt. Om du tar en liten handfull kommer det att fastna på din hand om du håller den upp och ner.
Stoppa korven i fjälstret och stick hål på eventuella luftfickor. Länka korven till önskad storlek och kyl över natten. Detta är en färsk korv så tekniskt sett behöver du inte kyla över natten, men om du gör det kommer kryddorna att blanda sig bättre och de små vridningarna mellan varje korv kommer att torka upp. Detta förhindrar att köttet rinner ut när du lagar det.
Tillaga korven tills du når önskad innertemperatur
Tillagning av färsk korv:
FÖREDRAGEN METOD – BAKNING | I en stekpanna med lite olja och på medelvärme, stek korven tills den får lite färg. Lägg sedan korven i en förvärmd ugn på 110–150°C och baka tills du når önskad innertemperatur.
POACHING | Värm en kastrull med vatten till 74–80°C och pochera korven tills du når önskad innertemperatur.
ÅNGKOKNING | Om du har en ångkorg eller ånggryta kan du tillaga dina korvar på detta sätt tills du når önskad tillagningstemperatur.
GRILLMETOD | Höj temperaturen i din grill till 110-150°C. Lägg korven på gallret och tillaga tills du når önskad innertemperatur. Vänd ofta så de tillagas jämnt.
SOUS VIDE | Lägg korvarna i en vakuumförseglad påse och tillaga dem i ett vattenbad. Din cirkulator ska ställas in på 63°C och du kommer att tillaga korvarna i 2 timmar. Om du har en mycket tjock korv som mortadella (100 mm) kan du vilja tillaga den i 4 timmar. När de är färdiga, kyl i ett isbad. Jag brukar tillaga mina korvar sous vide i 1 timme för varje tum som korven är bred. En 25 mm bred korv tillagar jag i 1 timme.
SJUDNING | I en stekpanna med lite olja och på medelvärme, stek korven tills den får lite färg. Tillsätt din favoritkokvätska (vatten, buljong, öl) och sjud korven täckt tills du når önskad innertemperatur.
Förvaringsinstruktioner
Färska korvar är mer förgängliga än rökta korvar. Så kyl dem och ät dem inom 2-4 dagar.
Du kan också lägga dessa korvar i en vakuumförseglad påse och frysa för senare användning.