Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered fjälstren
Skölj av saltet och spola fjälstren med kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i färskt vatten med lite bikarbonat (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter fjälstren ligga i blöt i minst 12 timmar blir de mjuka och smidiga när du ska använda dem.
Förbered köttet och kryddorna
Börja med att förbereda chili crisp. Ta ut det du tror att du behöver och lägg det i en liten sil över en liten behållare för att låta oljan rinna av. Du vill inte tillsätta all den överflödiga oljan till din korv, lite är okej men för mycket kommer att förstöra bindningen i korven. När chili crisp har haft möjlighet att rinna av, väg upp det du ska använda för detta recept och ställ åt sidan.
Hacka rödlöken och finhacka vitlöken. Ställ åt sidan.
Rensa köttet från eventuella hinnor och blodkärl. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1 C.
Mala det kylda köttet och fettet på en 6mm-skiva. Kyl ner igen. Håll temperaturen under 1 C.
Blanda ingredienserna (kryddor, vätskor, bindemedel, chili crisp, lök och vitlök) och blanda tills köttet blir till en klibbig smet. Köttblandningen ska fastna på din hand när du tar en liten handfull av den och vänder handen upp och ner.
Stoppa blandningen i fjälstren och länka dem till önskad storlek. Om du märker några luftfickor, se till att sticka hål på dem.
Placera korven i kylen över natten så att kryddorna kan mogna.
Nästa dag röker du korven med successiva temperaturjusteringar för att sakta höja korvens innertemperatur till 63-66 C.
Om du har en konvektionsrök:
1 timme vid 38 C med fläkten på 50%. Detta torkar ut korven.
1 timme vid 52 C börja tillsätta rök. Fläkten fortfarande på 50%.
Höj temperaturen till 80 C tills innertemperaturen på din korv når 63 C. När du når din målintern, låt korven ligga kvar där i 3-5 minuter för korrekt pastörisering.
Om du har en digital rök är detta ett bra schema:
1,5 timmar vid 100°F 38 C – detta torkar ut korven (lämna spjällen helt öppna och lämna dörren något på glänt)
1 timme vid 125°F 52 C – detta är när jag börjar tillsätta rök
1 timme vid 68 C
1 timme vid 79 C
sedan höjer jag till93 C tills jag når en innertemperatur på 63 C.När du når din målintern, låt korven ligga kvar där i 3-5 minuter för korrekt pastörisering.
Om du lagar mat på en grill eller offset:
Med indirekt värme börjar du röka korvarna medan grillen är vid 66 C och röker i 3 timmar.
Öka temperaturen till 121 C och tillaga tills du når en innertemperatur på 66 C
När du är klar
När korven har tillagats klart, lägg dem i ett kallt vattenbad tills innertemperaturen blir under 38 C Lägg sedan korven på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3-4 timmar för att blomma. Efter att de har blommat, kyl och njut.
Förvaringsinstruktioner
För långvarig förvaring, lägg de rökta korvarna i en vakuumförseglad påse och frys. De håller upp till ett år i frysen.
Anteckningar
Vilket märke som helst av chili crisp fungerar, eftersom varje märke ger sin egen smak och konsistens.
Jag tillsatte 5% chili crisp till detta recept, om du vill ha en mer chili crisp-framträdande korv rekommenderar jag att du tillsätter 10% till receptet. Du kan justera saltet därefter.
Detta recept innehåller flera ingredienser som innehåller salt. Nitritsalt, låg natrium sojasås och chili crisp. Chili crisp och sojasåsflaskorna visar endast natrium på etiketten. Var försitig så du inte översaltar