Cotto Salami

Förbered köttet och kryddorna

Rengör ditt kött från silverskinn, senor, artärer och skär i små remsor eller kuber. Ställ in i frysen i en timme eller tills temperaturen når 0-1 C

Mal ditt kylda nötkött på en 6 mm tallrik och mal det kylda fläsket och fettet två gånger. Första malningenpå en 6 mm sedan på en 4,5 mm platta. (Om du bara vill mala fläsket en gång kan du göra det på 4,5 mm plattan)

Blanda det kylda köttet med kryddorna och vätskan tills det blir väldigt klibbigt. Om du tar tag i en liten handfull kommer den att fastna på din hand om du håller handen upp och ner.

Stoppa din korv i skinnet och bind av den. Om du inte använder en härdningsaccelerator, kyl den här korven över natten innan du går vidare till nästa steg.

Kallrökning (se anteckningar längst ner i detta recept)

Lägg korven i din rök och kallrök i 6-8 timmar. Använd din favoritrökved. Jag använde Hickory och pekannöt i min version.

Laga den här korven

FÖREDRAGEN METOD – SOUS VIDE | Lägg Cotto Salami i en vakuumförsluten påse och koka dem i ett vattenbad. Din cirkulationspump ska vara inställd på 63 C och du kommer att tillaga din korv i 4 timmar. När du är klar, kyl i ett isvattenbad. Jag lagar i allmänhet min korv sous vide i 1 timme för varje 25 mm som korven är tjock

RÖK | Istället för kallrökning kan du tillaga denna korv i din rök. Följ ett lågt och långsamt schema och applicera en långsam och stadig rök genom processen. Tillsätt en bricka med vatten för att öka luftfuktigheten i din rök.

Här är schemat jag skulle följa

52 C i 1 timme (börja röka)

68 C i timme

175f 80 C i 1 timme

93 C tills du träffar en intern temp på 63 C

Kyl din korv över natten. Skiva så tjockt eller tunt du vill och servera kallt.

Anteckningar

Kallrökning är rökning i rumstemperatur eller lägre. Ingen värme appliceras vid kallrökning. Temperaturerna bör vara under 29 C