Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered fjälstren
Skölj av saltet och spola av fjälstrenmed lite kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i lite färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter dina fjälster dra i minst 12 timmar blir de fina och möra när du använder dem.
Förbered köttet och kryddorna
Rehydrera startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
Kyl ditt kött till under 1 C. Mal kylt kött och fett två gånger genom en 10 mm tallrik. Återkyl efter malning.
Tillsättstartkulturen i köttet och blanda väl. Tillsätt sedan resten av ingredienserna till köttet och fortsätt mixa. Blanda tills allt är ordentligt införlivat.
Stoppa färsen tätt i dina fjälster, stick med en korvstickare,
Jäs din korv genom att placera den i en miljö som ligger mellan 24 o 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. Målet med jäsningen är att nå ett pH under 5,3. För den här korven försöker jag i allmänhet rikta allt mellan 5,1 och 5,2.
När du har nått målet pH kan du överföra din korv till torkrummet.
Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Lämna den här i 2-5 dagar.
Anteckningar
I det här receptet rekommenderar jag användningen av Flavour of Italy som en startkultur. Andra acceptabla startkulturer för detta recept är FLC, SM-194, T-SPX. Om du använder en annan startkultur, följ anvisningarna på paketet för den kultur du använder.