Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk
Förbered fjälster
Kvällen innan skölj och spola din korvtarm. Låt den dra i vatten i kylen över natten. Jag gillar att tillsätta lite bakpulver i blötläggningsvattnet för att göra det extra halt. (1 tsk bakpulver för varje 4 koppar vatten)
Förbered salamisnackstickorna
1. Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
2. Kyl ditt kött till under 1.1 C. Dubbelmal det kylda köttet genom en fin platta (4,5 mm) och enkelmal det kylda fettet genom samma platta (4,5 mm). Kyl igen efter malning
3. Lös startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
4. Tillsätt alla kryddor, salter, dextros och startkultur till den kylda köttfärsen. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Det ska kännas klibbigt och fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
5. Stoppa färsen tätt i dina tarmar, stick med en korvstickare. Väg din salami och registrera den faktiska vikten och registrera din målvikt. För denna salami vill jag sikta på en viktminskning på 40 %
6. Jäs din salami genom att placera dem i en miljö som ligger mellan 24 C och 85F 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIK. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR SMAKEN AV ITALIENS STARTKULTUR). Målet med jäsningen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9.
Med startkulturen Smak av Italien tar det normalt 18-24 timmar att nå målet. Du letar efter ett pH på allt mellan 4,9 pH och 5,2 pH. (Jag gillar att rikta in mig på 4.9).
Kallrökning denna snackspinne
När du har nått ditt mål ph kan du kallröka dessa snacks. Håll den kalla röktemperaturen till under 29 C. En bra 6-8 timmar kommer att ge en fin rökig smak.
Torka dina snackspinnar
Häng dina snackspinnar i ett område där temperaturen är runt 13 C och 80 % luftfuktighet. En källare eller en dedikerad torkkammare fungerar alla för detta.
När du har nått målet för viktminskning (för denna storlek mellanmålspinne bör det bara ta cirka 2-3 veckor eller så), är dina stickor färdiga!! Njut.