Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk
Förbered fjälster
Kvällen innan skölj och spola ditt korvtarm. Låt den dra i vatten i kylen över natten. Jag gillar att tillsätta lite bakpulver i blötläggningsvattnet för att göra det extra halt. (1 tsk bakpulver för varje liter vatten)
Förbered ölkorven
1. Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
2. Kyl ditt kött till under 1 C. Mal kylt kött och fett genom en fin tallrik (4,5 mm). Kyl igen efter malning.
3. Lös startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
4. Tillsätt alla kryddor, nitritsalt, dextros och startkultur till det kylda köttfärsen. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Det ska kännas klibbigt och fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
5. Stoppa färsen tätt i dina fjälster, stick med en korvstickare.
J6. äs din salami genom att placera dem i en miljö som ligger mellan 24 C och 85F (29,4c)29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIK. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR SMAKEN AV ITALIENS STARTKULTUR). Målet med jäsningen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9.
Kallrökning
Använd ditt favoritved när det kommer till att röka "pepparbitarna". Jag gillar ek, hickory, till och med körsbär är fint. Det är ditt beslut.
Jag gillar att kallröka medan jag jäser. Så du kan antingen kallröka i 8-10 timmar under början av din jäsning eller så kan du göra det i slutet. Hur som helst fungerar. Kom bara ihåg att du måste hålla temperatur- och luftfuktighetsparametrarna desamma i din rök. Håll den kalla röken till under 29 C och tillsätt en kastrull med vatten med en pappershandduk i för att "transportera bort" fukten.
Med startkulturen Flavor of Italy tar det normalt 18-24 timmar att nå målet. Du letar efter ett pH på allt mellan 4,9 pH och 5,2 pH. (Jag gillar att rikta in mig på 4.9).
Torka dina ölkorvar
Häng dina ölkorvar i ett område där temperaturen är runt 13 Coch 80 % luftfuktighet. En källare eller en dedikerad torkkammare fungerar alla för detta.
Låt dina ölkorvar torka i 1-2 veckor. Vid 1 vecka är den klar men lite mjuk. Vid 2 veckor kommer den att stelna ganska mycket. Jag gillar tvåveckorsmärket.
När du är klar, vaccumpacka och kyl det du inte planerar att äta. Njut.