Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Lägg fläskbogen på en kantad bakplåt; överför till frysen; och kyl till 0 C
2. Häll blodet i en grund ugnsform, ställ i frysen och kyl tills den är väldigt kall men inte fryst.
3. I en medelstor skål, tillsätt ägg, grädde, nitritsalt, socker, , ströbröd, radicchio, muskotnöt, anis, kanel, svartpeppar, kryddnejlika, mjölkpulver,
rödpepparflingor och ingefära och rör om för att kombinera.
4. Ställ en stor blandningsskål i en skål fylld med is. Mal köttetner i skålen genom den minsta skivan på kvarnen
5. Överför köttet till skålen på en mixer utrustad med paddelfäste. Tillsätt kryddblandningen i köttet och blanda på medelhastighet tills blandningen är kladdig. Minska mixerhastigheten till låg och tillsätt långsamt blodet. Fortsätt blanda på låg tills den är väl införlivad; det borde se homogen ut
och kommer att fastna i skålen. Blanda försiktigt i frukten
6. Skeda några matskedar av blandningen på en längd av plastfolie. Vik plastfolien över korven till så den sluter tätt och vrid sedan de två ändarna för att bilda en länk.
7. Koka upp en liten kastrull med vatten på hög värme, släpp sedan försiktigt den plastförpackade länken i vattnet, sänk värmen så vattnet sjuder och ta sedan bort kastrullen från värmen, täck över och låt stå i 15 minuter. Packa upp länken, smaka av för smaksättning och justera efter behov.
8. Tryck på ett ark bakplåtspapper eller plastfolie direkt på ytan av köttet för att förhindra oxidation, täck sedan över skålen tätt med plastfolie och kyl
över natten. Alternativt kan du vakuumförsegla smeten
9. Stoppa korven i svintarmen och vrid till länkar
10. Pochera länkarna tills snabbtermometern som förs in i mitten av korven registrerar 68°C. De pocherade korvarna kan ätas omedelbart, eller kyl helt i ett isbad och ställ i kylen upp till 2 dagar Den pocherade korven kan vakuumpackas eller förvaras i en plastpåse i kylen, eller så kan du frysa in dem för längre lagring (se sidan 46). När du är redo att äta dem, grilla över indirekt värme eller koka i smör i en kastrull på medelvärme tills brynt och genomvarm, ös ofta med smöret. Om du vill kan du lägga till ytterligare frukt i pannan och koka den tillsammans med korven tills den mjuknat.