1. Lägg det magra fläsket, hjärtat och levern på en bakplåt; ställ i frysen; och kyl tills den är ca 0 C

2. I en liten skål, tillsätt vin, vatten, persilja, salt, svartpeppar, rödpepparflingor, salvia och timjan och rör om till det är väl blandat.

3. Ställ en stor blandningsskål i en skål fylld med is. Mal köttet genom den fina skivan på kvarnen ner i skålen satt i is

4. Tillsätt det kokta köttet och kryddblandningen till det råa, malna köttet och rör om med händerna tills det är bra inkorporerat; blandningen kommer att se homogen ut och kommer börja fastna i skålen

5. Skeda 2 msk av köttblandningen i en nonstick stekpanna och bred ut till en tunn biff. Stek provbiffen över låg värme tills den är genomstekt men inte brynt. Smaka för kryddning och justera efter behov.

6. Tryck på ett ark bakplåtspapper eller plastfolie direkt på ytan av köttet för att förhindra oxidation, täck sedan över skålen tätt med plastfolie och kyl över natten. Alternativt kan du vakuumpacka smeten.

7. Stoppa korven i svintarmen och vrid till små länkar (cirka 10 cm långa)

8. Korvarna kan stekas i pann tills innertemperaturen i korven når 63°C

KOKA GRISHUVUD, TUNGA OCH FÖTTER
Den grundläggande metoden för att förbereda grishuvud, tunga och fötter är densamma.
Salta rejält ställ i kylen över natten. Följande dag, lägg i en kastrull och täck med kallt vatten med 2,5 cm. Koka upp vattnet och häll sedan ut det salta vattnet och fyll på med kallt vatten. Koka upp det färska vattnet och sänk sedan till en sjudning.
Låt sjuda lätt tills köttet lätt lossnar från benet men inte faller isär, ca 4 timmar. Ta bort köttet från grytan (spara vätskan), låt stå tills köttet är  svalt nog att hantera, och dra sedan bort köttet och skinnet från benet. Ett kokt grishuvud kommer ger cirka 1,6 kg kött, fötter ger 4 115 g och en tunga ger 115 g.