Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Putsa köttet innan det torkas så att alla lösa köttbitar tas bort. Om köttet är mycket spetsigt skär av spetsen eftersom det torkar ut för snabbt.
2. Köttet som putsas bort kan, t.ex. göras till en underbar viltpaté, så släng inget.
3. Krossa alla odelade kryddor i en mortel eller mal i kvarnen. Finhacka enbären.
4. För enkelhetens skull kan du lägga alla kryddorna i en kryddkvarn och hacka upp dem. På så sätt blandas allt direkt och enbären håller inte ihop.
5. Blanda de hackade kryddorna väl med nitritsalt, socker, druvsocker och vitlökspulver.
6. Täck köttet med kryddblandningen och lägg i en vakuumpåse. De kryddor som inte har fastnat läggs i påsen.
7. Marineras i kylen i minst 1,5 till 2 dagar per cm kötttjocklek, plus 2 dagars säkerhet. Vänd köttet en gång om dagen.
8. När marineringstiden är över, ta upp köttet ur påsen, tvätta av kryddorna under kallt vatten och klappa torrt med en absolut (!) ren kökshandduk och låt det utjämnas i kylen i ca 3 dagar. Återigen, vänd köttet regelbundet eller ännu hellre - om möjligt - häng köttet.
9. Låt sedan köttet torka på en sval och lätt luftig plats (utan drag).
10. Om ytan är fri från fukt, rök i kall rök i minst 3x16 timmar (eller mer om du vill). Men rökensmaken ska inte döda köttet. Låt den vila av i minst 12 timmar, eller bättre en dag, mellan varje rök.
11. När den önskade rökgraden har uppnåtts, låt köttet mogna på ett mörkt och välventilerat (men inte dragigt) ställe tills det har tappat minst 30 % av sin ursprungliga vikt.
12. Om det fortfarande är för fuktigt har du valet mellan snabb konsumtion eller vidare mognad tills köttet nått önskad torrhet/fasthet.