Torrsaltad och lufttorkad ytterfile med enbär och vitlök

Torrsaltad o torkad ytterfile tar väl emot smaker, men var medveten om att kryddorna snabbt kommer att överväldiga köttets smak. Det här är ett enkelt recept, och jag gillar verkligen enbärets smakbidrag.

Ingredienser

Ytterfilé3.25% Nitritsalt1 % Svartpeppar0.1 % Enbär0.25 % Vitlökspulver

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Torrsaltad o torkad ytterfile tar väl emot smaker, men var medveten om att kryddorna snabbt kommer att överväldiga köttets smak. Det här är ett enkelt recept, och jag gillar verkligen enbärets smakbidrag.

Tillvägagångssätt

1. Putsa köttet till en benfri, enhetlig form. Se till att det inte finns några snitt i köttet där bakterier kan komma in, och skär bort eventuella lösa bitar.
2. Väg upp köttet i gram. Skriv ner vikten och räkna sedan ut hur mycket av varje ingrediens du behöver. Dubbelkolla din matematik och mät alla ingredienser.
3. Blanda ihop allt salt och kryddor och packa runt köttet. Lägg köttet och allt extra salt och kryddor i en påse, försök att hålla kryddorna i så nära kontakt med köttet som möjligt (en vakuumförseglad påse fungerar bra).
4. Ställ påsen i kylen i minst 2 veckor. Vänd på påsen då och då.
5. Efter att minst 2 veckor har gått, ta bort köttet från påsen, skölj, torka och putsa igen om det behövs.
6. Förbered den för upphängning i nät. Om du ympar med mögel, gör det nu.
7. Väg upp köttet och skriv upp det på en lapp. Fäst taggen på köttet.
8. Häng köttet på en mörk plats, så nära 13°C och 75 procent luftfuktighet som möjligt. Köttet kommer att behöva torka minst en månad, men kontrollera det ofta och leta efter mögeltillväxt (vilket förväntas). Ta bort oönskat mögel med en ättika-indränkt handduk. 9. När köttet har tappat minst 30 procent av sin ursprungliga vikt är det redo att ätas. Ta bort höljet, om det används, och skiva så tunt som möjligt.