Av Havouza15 − På Thursday, October 28, 2021, 3 Years sedan in Chark / Gris / Bacon
4 av 5 med 4 betyg
Kommentarer: 0 - träffar: 989

Torrsaltat, lufttorkat strimmigt bacon

Den dagliga appliceringen av ett enkelt blandning, bestående av socker, salt och några kryddor, till en liten, billig bit sidfläsk skapar perfekt bacon på bara 10 dagar. Du kommer att lära dig nästan allt du behöver veta om att torka och hänga en köttbit från detta enkla recept. Det är enkelt men effektivt: charkuteriekvivalenten till en haiku.
Kommentarer
Det finns inga kommentarer för det här receptet.
Endast behöriga användare kan lämna kommentarer. Vänligen logga in först eller registrera ett gratiskonto.
Info
Den dagliga appliceringen av ett enkelt blandning, bestående av socker, salt och några kryddor, till en liten, billig bit sidfläsk skapar perfekt bacon på bara 10 dagar. Du kommer att lära dig nästan allt du behöver veta om att torka och hänga en köttbit från detta enkla recept. Det är enkelt men effektivt: charkuteriekvivalenten till en haiku.
Tillvägagångssätt

Om ditt sidfläsk har ett jämnt täckande lager av fett, behåll det på plats. Ett ojämnt lager av fett kan påverka saltningstiden så det är bättre att ta bort det och putsa ner det för att göra ister. Fettet är lätt att ta bort: dra bara bort det för hand. Den håller sig i frysen i månader. Placera alla ingredienser i en ren behållare av livsmedelsstandard. En rundad skål är idealisk eftersom den gör att du kan blanda ingredienserna noggrant utan fickor med salt, socker eller kryddor i några hörn.

Placera en handfull av denna blandning i botten av ditt kärl som är standard för livsmedel, stor nog att hålla fläskbiten. Lägg till biten av fläsket med skinnsidan nedåt och strö ytterligare en handfull blandning över ytan. Du bör använda ungefär en femtedel av blandningen den här första dagen. Gnid in blandningen lätt i köttet och se till att sidorna också är belagda. Du behöver inte massera in blandningen hårt i fläsket utan se till att den är jämnt belagd. 

Täck över behållaren med en ren kökshandduk och ställ in den i kylen eller på en sval plats som till exempel ett skafferi. Låt stå i 24 timmar. Under tiden förvara blandningen i en lufttät plastlåda så att den inte absorberar fukt från luften och blir fuktig. 

Nästa dag kommer det att finnas en vätskepöl i behållaren med fläsket - en blandning av fukt som dras ut från köttet och upplöst blandning. Detta är saltningsprocessen i aktion. Lyft ut fläsket och häll av denna vätska. Det finns ingen ytterligare kulinarisk användning för det. Det finns ingen anledning att vara för noggrann och det är bra att det finns några rester av löst saltblandning kvar i lådan.
 
Lägg nu en ny handfull av blandningen i behållaren och lägg tillbaka fläsket ovanpå. Du kan rotera magen för att jämna ut appliceringen av blandningen men detta är inte strikt nödvändigt. Som tidigare, gnugga fläsket med mer blandning – återigen, sikta på att använda ungefär en femtedel av det du började med. Upprepa denna process i upp till 5 dagar. Du kommer att märka att magen blir fastare och mörkare i färgen och att det blir mindre vätska att hälla bort varje dag när köttet härdar och torkar. 

Efter 5 dagars applicering av blandningen, ta ut fläsket ur behållaren och kör den under kallt vatten. Rengör sedan köttytan med en trasa indränkt i vinäger och klappa torr. Vid det här laget kan du stoppa tillbaka ditt kött i behållaren (rengör det först) i kylen eller skafferiet. Alternativt, förutsatt att det är rätt tidpunkt på året kan du hänga köttet ute. För in krokarna längs med ena änden av magen eller spänn den på en krokstång, ofta kallad "baconkam". Hitta en plats utanför direkt solljus där luften kan komma till köttet och häng köttet där i 5 dagar. Om du vill kan du linda in magen i muslin, men det är inte nödvändigt. 
Du behöver inte göra något åt ​​den under denna period – men du kanske vill ge den en översiktlig kontroll då och då, särskilt om du hänger den ute. Under vintermånaderna behöver du inte oroa dig för att flugor lägger ägg på köttet men det är bra att kontrollera det regelbundet för att se om solen är på det under vissa tider på dagen, eller för att se om det blåser en vind över det. 
Efter 5 dagar är det klart att skiva med en vass kniv eller köttskivare och äta. Det kommer att bli det bästa bacon du någonsin har haft.
 Du kan förvara baconet hängande på en sval plats, eller förvara den i kylen, i upp till 3 månader. Den blir fastare ju längre du lämnar den och smaken intensifieras. Skär skivor som du behöver dem, ta bort benen när du kommer till dem. Skivat bacon kan förvaras i frysen.

Ingredienser
2 kg sidfläsk med skinn i revben kvar500 g salt500 g socker5 lagerblad, smulade20 enbär, krossade25 pepparkorn, krossade
2 kg sidfläsk med skinn i revben kvar500 g salt500 g socker5 lagerblad, smulade20 enbär, krossade25 pepparkorn, krossade