Torkad fläskfile från Calabrien

1. Trimma din fläskfilé och ta bort silverhuden.
Väg din fläskfilé. Kryddmixen är för 500 g. Är din filé tyngre får du anpassa kryddmängden
2. Kombinera alla ingredienserna utom kalabrisk chilipeppar och gnid dem på köttet. Var noga med att inkludera 100% av alla härdande kryddor. Du vill inte lämna några kryddor bakom dig. Lägg köttet (och eventuella kryddor som finns kvar i brickan) i en ziplockpåse och ta bort så mycket luft som möjligt).
3. Förvara i kylskåpet i 6 dagar. Var noga med att vända och massera köttet dagligen.
4. Efter 6 dagar har köttet genomsaltats och du kan ta bort det från kylen. Tvätta av överflödiga kryddor, vätska och torka med en pappershandduk. Strö över köttet med lite vitt vin eller sambuca och lägg sedan på filén med kalabrisk chilipeppar.
5. Lägg den saltade/kalabriska pepparbelagda filén i en lufttorkningspåse och förslut. Väg köttet och notera vikten.
När du har packat in din fläskfilé i lufttorkningspåsen (försök få ut så mycket luft som möjligt när du packar in filén), placera nätet runt det, väg muskeln, registrera vikten och lägg det för att torka i kylskåpet. Se till att det sitter på ett galler eller hänger så att det finns luftflöde på alla sidor.
6. När den tappar 35% i vikt är di filé färdig. Skiva tunt och njut.
Förvaringsanvisningar
Ta din filé och ge den en ättika eller vinägertvätt. Om det finns någon form av mögel på ytan måste du ta bort detta. När all formen mögel är borta och du har tvättat den väl, lägg filén i en vakuumförsluten påse i ditt kylskåp. Det kommer att vara bra i upp till ett år.