Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Dag 1
1. Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
2. Kyl ditt kött till 0 C - 2 C. Mal kylt kött och fett genom en medelstor hålskiva (6 mm).
3. Tillsätt alla kryddor, dextros, paprika och Worcestershire Sauce till köttet. Blanda väl, täck och ställ i kyl över natten
Dag 2
4. Om du använder en mögelkultur förbered dig minst 2-3 timmar innan du behöver den. Detta kommer att ge den en chans att "vakna".
5. Förbered skinnet genom att blötlägga i ljummet vatten och förbered startkulturen eftersom den behöver återfukta i minst 30 minuter
6. Tillsätt Dr. Pepper i en liten kastrull och låt sjuda upp. Minska vätskan med 75 %
7. Tillsätt Dr. Pepper-sirapen och startkulturen i köttfärsen. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Den ska kännas klibbig och fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
8. Stoppa smeten ordentligt i dina skinn, stick med en korvstickare, och om du planerar att använda mögel skulle det vara ett bra tillfälle att borsta på det. Väg även din salami och registrera vikten.
9. Syra din salami genom att placera dem i en miljö som ligger mellan 24 C och 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att linda in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIK. SE INSTRUKTIONER SOM MEDFÖLJER). Målet med syrningen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9.
10. När du har nått målet pH kan du överföra din salami till torkkammaren.
11. Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Lämna den här tills du förlorar 30% – 40% fuktförlust. Ju mer fukt som försvinner desto hårdare blir din salami. Jag personligen gillar 35% – 40% viktminskning.