Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Skär köttet och fettet i bitar som passar i din kvarn. Blanda salt och kryddor med köttet och fettet. Lägg allt i frysen i 1 timme för att kyla. Ta samtidigt ut cirka 20 meter fårfjälster och blötlägg dem i ljummet vatten.
2. Mal blandningen i kvarnen och se till att allt förblir kallt. Om köttet värms upp till mer än 2° C, stoppa och frys allt i 30 minuter för att kyla ner det. Lägg köttet i kylen medan du städar upp.
3. Tillsätt isvatten och vitlök med en Kitchenaid eller annan stativblandare eller dina (mycket rena) händer. Blanda kött och fett - använd den lägsta inställningen på en stativblandare - tills det binder, cirka 1 till 2 minuter. Sätt igen köttet i kylen medan du städar upp.
4. Spola fårfjälster med varmt vatten och lägg åt sidan.
5. Lägg köttblandningen i din korvsputa och och fyll i fårfjälster. Kom ihåg att fårfjälster är svagare än grisfjälster, så du vill inte överdriva dem. När du fyller fyller du en länk mellan 30 o 60 cm och lämna gott om extra fjälster i båda ändarna. Klipp av fjälstret och fortsätt skapa dessa stora länkar tills du har använt allt kött.
6. Använd en steriliserad nål för att picka fjälstren överallt där det finns luftfickor. Pressa försiktigt in köttet i fjälstren för att dra åt. Du kan krossa några tills du får grepp om det. Om du gör det, lägg tillbaka köttet i sprutan och skapa en ny länk. När alla länkarna är fasta i sina fjälster, bind ihop ändarna i en dubbel eller trippel knut. Trimma överflödigt hölje
7. Häng länkarna för att torka på en sval plats i flera timmar, beroende på hur varmt det är. Om temperaturen är 20 ° C eller högre, häng bara i en timme.
8. Flytta länkarna till en rök och rök tills köttets inre träffar 72 ° C - håll din rök tillräckligt sval så att det tar cirka 4 timmar. Du vill att länkarna ska få mycket röktid.
9. Låt länkarna svalna och flytta sedan till en plats att hänga dem på. Helst är denna plats mellan 2 ° C och 12 ° V och mörk. Häng länkarna i 3 till 5 dagar för att låta dem torka ut lite. De är nu rimligt hållbara, men jag håller dem i kylen. Om du av någon anledning planerar att behålla dem mer än en månad eller så, svep tätt (eller vacca) och frys.