Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Nitritsaltning av kött. Skär kött i 25 mm bitar. Placera nötkött, fläsk och fläskfett i separata behållare av livsmedelskvalitet. Blanda  fläskfett med 12 g salt. Blanda nötkött och fläskkött med 23 g nitritsalt och socker enligt receptet (uppskattade mängder). Packa tätt för att eliminera luft och täck med ren trasa. Ställ i 72 timmar i kylskåp. Kassera flytande saltlake och mal köttet.
2. Mal nötkött genom en 2 mm hålskiva. Mal fläsk genom 2 mm hålskiva. Tärna fett i tärningar på 6 mm.
3. Blanda nötkött mednitritsalt, socker och kryddor. Tillsätt fläsk, konjak och blanda. Tillsätt feta kuber och mixa om allt tillsammans. Tillsätt inget vatten.
4. Fyll korvar ordentligt i 45 mm nöt eller grisfjälster. Länkar i ringform, från 8-15 cm innerdiameter.
5. Häng korv i 5-7 dagar vid 2-4 ° C, 85-90% luftfuktighet.
6. Rök korv i 2 dagar med kall rök med 18-22 C.
7. Torka korv i 5 dagar (beroende på korvdiameter) vid 11-15 C, 80-84 luftfuktighet. Torka 20 dagar mer vid 10-12 ° C, 74-78% luftfuktighet.
Anteckningar
Färdig korv bör behålla 60% av sin ursprungliga vikt.