Av Havouza15 − På Tuesday, March 16, 2021, 3 Years sedan in Korv / Syrad, Rökt, Torkad
4 av 5 med 4 betyg
Kommentarer: 0 - träffar: 554

Mortadella (torkad)

Mortadella tillverkas endast av fläsk, fläsk och nötkött eller fläskfett och kalvkött. Om ryggfett tärnas i 6 mm kuber och hela pistaschnötter ingår, kommer den resulterande produkten att ha ett traditionellt utseende. Mortadella röks inte.
Kommentarer
Det finns inga kommentarer för det här receptet.
Endast behöriga användare kan lämna kommentarer. Vänligen logga in först eller registrera ett gratiskonto.
Info
Mortadella tillverkas endast av fläsk, fläsk och nötkött eller fläskfett och kalvkött. Om ryggfett tärnas i 6 mm kuber och hela pistaschnötter ingår, kommer den resulterande produkten att ha ett traditionellt utseende. Mortadella röks inte.
Tillvägagångssätt

1. Skär fett i 6 mm kuber.
2. Mal fläsk genom en 10 mm hålskiva. Frys igen och mal igen genom 3 mm hålskiva. Gör detsamma med nötkött.
3. Blanda alla ingredienser med kött och tärnad fett.
4. Fyll fast i 100-120 mm proteinfodrade fiberskinn, 30 cm långa.
5. Syra vid 20 ° C i 72 timmar, 90-85% luftfuktighet.
6. Förvärm rökhuset (ingen rök appliceras) till 49 ° C och håll korvarna vid denna temperatur i 12 timmar (för att ta bort fukten från korven). 7. Öka temperaturen gradvis tills en inre temperatur på 59 ° C erhålls.
8. Kyl ner korvarna genom att hänga dem vid rumstemperatur.
9. Torka vid 16-12 ° C, 85-80% luftfuktighet. Korven torkas tills cirka 30-35 viktprocent går förlorad.
Anteckningar
Du kan göra korven redo att äta när som helst genom att laga till 70 ° C intern köttemperatur.
Enligt önskan kan följande kryddor tillsättas (cirka 2 g krydda / 1 kg kött): anisfrön, kardemumma, kanel, kryddnejlika, koriander, muskotnöt, enbär. Aromatiska vätskor som curacao eller rom tillsätts också ofta.

Ingredienser
Fläskkarré 550 gHögrev 250 gRyggspäck 200 gNitritsalt 30.5 gDextros 3.0 gSocker 2.0Vitpeppar 5.0 gVitlök pressad 3.0 gRom 15 mlPistachnötter 5 gT-SPX kultur 0.12 g, använd våg
Fläskkarré 550 gHögrev 250 gRyggspäck 200 gNitritsalt 30.5 gDextros 3.0 gSocker 2.0Vitpeppar 5.0 gVitlök pressad 3.0 gRom 15 mlPistachnötter 5 gT-SPX kultur 0.12 g, använd våg