Lebanon Bologna (Traditional)

4 av 5 (med 4 betyg)

Denna välkända amerikanska korv har sina rötter i staden Libanon, Pennsylvania, där den gjordes av tyska bosättare. Libanon Bologna är en halvtorr, fermenterad, starkt rökt, nötköttskorv som inte tillagas. Den traditionella processen (inga startkulturer) kräver nitritsaltning av nötkött vid 4-6 ° C i 10 dagar.

Ingredienser

Högrev 1000 gNitritsalt 30.5 gSocker 30.0 gDruvsocker 3.0 gPeppar 3.0 gKryddpeppar 2.0 gKanel 2.0 gKryddnejlika, malen 1.0 gIngefära 0.5 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Denna välkända amerikanska korv har sina rötter i staden Libanon, Pennsylvania, där den gjordes av tyska bosättare. Libanon Bologna är en halvtorr, fermenterad, starkt rökt, nötköttskorv som inte tillagas. Den traditionella processen (inga startkulturer) kräver nitritsaltning av nötkött vid 4-6 ° C i 10 dagar.

Tillvägagångssätt

1. Nitritsaltning. Mal nötkött med en stor hålskiva, 20 mm), blanda med nitritsalt, och socker och håll i 10 dagar vid 4-6 ° C.
2. Mal saltat nötkött genom en 3-5 mm hålskiva.
3. Blanda kött med alla ingredienser.
4. Fyll korvblandningen i fjälster på 40-120 mm. Naturliga nötfjälster, kollagen eller fibrösa fjälster. De större skinnen är bundna och strumpade eller snörda med slaktgarn för stöd eftersom detta är en stor och tung korv.
5. Kall rök i 4-8 dagar vid <22 ° C, 85% luftfuktighet.
6. För en torrare korv: torka vid 16-12 ° C, 85-80% luftfuktighet.
7. Förvara korv vid 10-15 ° C, <75% luftfuktighet.
Anteckningar
Slutligt pH: cirka 4,2-4,4, wa 0,93-0,96, det är en fuktig korv men extremt stabil på grund av dess låga slutliga pH. Korven lämnas ofta i tre dagar vid 4-6 ° C för ytterligare mognad. Korven var traditionellt kallrökt i 7 dagar under vintermånaderna och 4 dagar på sommaren.