Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Nitritsaltning av kött. Skär köttet i 25 mm bitar. Placera nötkött, fårkött och fårfett i separata behållare av livsmedelskvalitet. Blanda fårfett med 3 g salt. Blanda fårkött med 24.75 g  nitritsalt,  och 0.5 g socker. Blanda nötkött med 3.25 g nitritsalt,  0.5 g socker. Packa tätt för att eliminera luft och täck med ren trasa. Placera i 72 timmar i kylskåp. Slå ut eventuell flytande saltlake och mal kött.
2. Mal nötkött genom 2 mm hålskiva. Mal fårkött med 2 mm hålskiva. Tärna fett i 4 mm kuber.
3. Blanda nötkött med nitritsaltsalt, socker och kryddor. Tillsätt fläskkött och blanda. Tillsätt inget vatten.
4. Fyll korven ordentligt i 40-55 mm fibrösa höljen.
5. Häng korv i 5-7 dagar vid 2-4 C.
6. Använd torrt trä, rök korv i 2-3 dagar med kall rök, 18-22 C.
Torka korvar i 5-7 dagar (beroende på korvdiameter) vid 11-15 C, 80-84 luftfuktighet. Torka 20-23 dagar mer vid 10-12 C, 74-78% luftfuktighet.
Anteckningar
Färdig korv bör behålla 60% av sin ursprungliga vikt.