Av Havouza15 − På Tuesday, March 9, 2021, 4 Years sedan in
Korv / Salami
4 av 5 med 4 betyg
Kommentarer: 0 - träffar: 1061
Kommentarer
Det finns inga kommentarer för det här receptet.
Endast behöriga användare kan lämna kommentarer. Vänligen logga in först eller registrera ett gratiskonto.
Info
Den ungerska salamin är en unik korv som är rökt och har vitmögel. I den traditionella processen är användningen av startkulturer och sockerarter inte tillåten. Korven bör inte uppvisa någon surhet. Receptet nedan innehåller mycket lite socker, bara för att ge en säkerhetsmarginal under det första syrningsssteget.
Tillvägagångssätt
1. Mal fläsk och ryggfett genom 5 mm hålskiva.
2. Blanda alla ingredienser med köttfärs.
3. Fyll fast i nöttarm eller 75 mm proteinfodrade fibrösa höljen.
4. Syrning vid 20º C i 72 timmar, 90-85% luftfuktighet.
5. Kall rök i 4 dagar (<22º C. Du kan applicera rök under syrningen.
6. Torka vid 16-12º C, 85-80% luftfuktighet i 2-3 månader.
7. Förvara korv vid 10-15º C, 75% luftfuktighet.
Ingredienser
Magert fläskkött, tex bog 800 gRyggspäck 200 gNitritsalt 30.5 gDruvsocker 2.0 gVitpeppar 3.0 gPaprika 6.0 gVitlökspulver 2.0 gTokay vin (ungerskt sött vin) 15 mlT-SPX kultur 0.12 g, använd våg