Hobbycharken
Av Anders Yuran − Publicerat 2026-10-26 i Chark / Nöt
träffar: 10

Nötskinka (typ Bresaola)

0 av 5 (med 0 betyg)
Bresaola är en lufttorkad oxskinka från Italien som smakar likt schweiziska Bündnerfleisch. Skinkan är traditionellt gjord av benet av nötkött, är mager, mör och raffinerad med endast ett fåtal kryddor.

Ingredienser

Nötkött från benet, borgmästarskär eller falskfilé 1 000 gNitritsalt 30 g Svartpeppar 1 g Timjan 0,5 gEnbär 0,5 gHur mycket av kryddskorpan du behöver beror på köttets storlek För ca 10g kryddskorpa, använd 8g rosmarin och 2g svartpeppar.
Nötkött från benet, borgmästarskär eller falskfilé 1 000 gNitritsalt 30 g Svartpeppar 1 g Timjan 0,5 gEnbär 0,5 gHur mycket av kryddskorpan du behöver beror på köttets storlek För ca 10g kryddskorpa, använd 8g rosmarin och 2g svartpeppar.
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Bresaola är en lufttorkad oxskinka från Italien som smakar likt schweiziska Bündnerfleisch. Skinkan är traditionellt gjord av benet av nötkött, är mager, mör och raffinerad med endast ett fåtal kryddor.

Tillvägagångssätt

1. Rensa köttet

Ta bort alla senor, fibrer och silverhinnor från köttet. Se till att det inte finns några stora snitt eller fickor i köttet. Köttet ska ha en slät, jämn yta så att det inte spricker under torkningen.

2. Väg köttet

Väg din köttbit och anteckna vikten. Utifrån vikten beräknar du hur mycket kryddor du behöver.

3. Stöt kryddorna

Lägg kryddorna i en mortel och stöt dem grovt. Det behöver inte bli superfint, kryddorna ska bara brytas upp lite så att de avger sin arom bättre.

4. Gnid in köttet

Massera in kryddblandningen ordentligt i köttet. Se till att det är jämnt täckt med kryddor från alla sidor.

5. Lägg i vakuumpåsen

Lägg köttet i en vakuumpåse och häll i de resterande kryddorna från skärbrädan. Eftersom inte alla kryddor fastnar på köttet är det viktigt att verkligen få med allt i påsen.

6. Vakuumförpacka

Vakuumförpacka köttet. För säkerhets skull brukar jag gärna göra en dubbel söm. Skriv datum och namn på påsen.

7. Saltning i kylskåpet

Lägg påsen i kylskåpet under den minsta saltningstiden på 1,5 dagar per 1 cm kötttjocklek. Vänd påsen då och då. Genom saltningen konserveras nötköttet och får sin typiska röda färg.

8. Ta ut ur påsen

Ta ut köttet ur vakuumpåsen efter saltningstiden. Du kommer att märka att köttet har blivit betydligt fastare och tappat lite vätska. Det är normalt och ett gott tecken.

9. Torka av

Torka av köttet noggrant med en kökshandduk. Nu är det också dags att lägga på den valfria kryddblandningen av rosmarin och peppar, om du vill det.

10. Häng upp för mognad

Trä en krok eller en tråd genom köttet och häng upp det för mognad. Viktigt: Luftfuktigheten bör ligga mellan 70 och 80 % och temperaturen bör hållas under 15 °C (idealt är 12 till 15 °C). Jag använder ett mognadsskåp, men det går också bra i kylskåpet eller källaren. Så har jag också gjort i många år.


Viktigt: Ju bättre luftfuktigheten kan kontrolleras, desto jämnare torkar bresaolan. Om den torkar för snabbt kan det uppstå en torr kant. I så fall rekommenderar jag att du vakuumförpackar köttbiten igen och låter den vila i kylskåpet i 2 veckor. Den torra kanten försvinner inte helt, men jämnas ut avsevärt.

11. Kontrollera mognadsgraden

Så snart konsistensen passar dig kan du ta ut skinkan. Köttet bör ha förlorat cirka 30 till 40 % av sin ursprungliga vikt och kännas fast. Min skinka tog cirka 5 veckor. Du kan dock även låta den mogna vidare längre tid vakuumförpackad i kylskåpet.

12. Skär upp och njut

Nu är din egen nötköttsskinka klar. Skär den i tunna skivor och njut av den som carpaccio med rucola, parmesan och olivolja, på en smörgås eller helt enkelt som den är. Smaklig måltid!


Translated with DeepL.com (free version)

Du kanske också gillar