Tarnovska Sausage (Kiełbasa cielęca tarnowska pieczona)

Instruktioner:1. Mal: halvfett kalvkött – 10 mm (3/8 tum) platta; kalvkött med bindväv – 3 mm (1/8 tum); halvfett fläskkött – 10 mm (3/8 tum); fläskfett – 10 mm (3/8 tum).
2. Använd en matberedare för att emulgera kalvkött med bindväv och tillsätt 30 % (60 ml, 2 oz fl) kallt vatten och kryddor under processen.
3. Blanda malet halvfett kalvkött med malet halvfett fläskkött och nitritsalt tills det blir klibbigt. Tillsätt emulgerat kött och malet fett. Blanda allt tillsammans.
4. Fyll fast i 32–36 mm svin- eller syntetiska fibrösa tarmar och gör 35–45 cm (1–1,5 fot) långa länkar. Gör en upphängningsögla. Häng i 2 timmar vid rumstemperatur (valfritt, men rekommenderat steg).
5. Rökning: torka i 15–20 minuter med tunn rök vid 45–55 °C (113–131 °F); rök i 120 minuter vid 45–55 °C (113–131 °F); baka i tunn rök i 30 minuter vid 75–90 °C (167–194 °F).
6. Total tid cirka 150–170 minuter tills korvarna når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F) och en ljusbrun färg.
7. Låt svalna i luft och kyl.