Bielska (Kiełbasa bielska)

1. Mal: magert nötkött – 5 mm (1/4 tum) skiva; nötkött med bindväv – 3 mm (1/8 tum) skiva; kindkött – 5 mm (1/4 tum) skiva

2. Använd en matberedare för att emulgera nötkött med bindväv och 30 g (1 oz) kindkött och tillsätt 10 % (15 ml eller 1 matsked) kallt vatten (i förhållande till det emulgerade köttet). Tillsätt nitritsalt och kryddor under detta steg.

3. Blanda (knåda) magert nötkött och tillsätt salt tills det blir klibbigt. Tillsätt det emulgerade köttet och sedan det malda kindköttet. Blanda allt tillsammans.

4. Fyll ordentligt i nötköttsmeller eller 65 mm syntetiska fibrösa tarmar.

5. Häng i 120 minuter vid rumstemperatur.

6. Tillämpa varm rökning 45–80 °C (113–176 °F) i 90–110 minuter tills tarmarna får en brun färg.

7. Koka i vatten vid 72–75 °C (160–167 °F) i 30–60 minuter tills korvarna når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F).

8. Sänk ner i kallt vatten i 25 minuter. Torka bort fukt.

9. Tillämpa varm rökning vid 30 °C (86 °F) i 6 timmar.

10. Torka vid 14–18 °C (57–64 °F) i 8–12 dagar tills 70 % av vikten uppnås.