Nitritsalt, Ja eller Nej
Nitritsalt – ja eller nej? |
Franz Weber 6 maj 2020 kl. 21:52 — 6 minuter
Nitritsalt: onödig kemi eller användbart hjälpmedel? Vad man bör veta om nitritsalt
Åsikterna om användningen av nitritsalt går isär kraftigt. Det beror oftast på felaktig eller bristfällig information. Vi har fördjupat oss i ämnet och vill här slå hål på några myter. Först ska vi titta på de vanligaste felaktiga påståendena om nitritsalt.
Vilseledande påståenden om användningen av nitritsalt:
- Nitritsalt är giftigt
- Nitritsalt är cancerframkallande
- Nitritsalt används bara för färgen (rödning)
- Nitrit kan ersättas med socker
- Förr saltade man även utan nitrit och det hände aldrig något
Observera: Dessa påståenden är tagna ur sitt sammanhang. Om man tittar närmare och ser till helheten framträder en helt ny bild.
Är nitrit verkligen giftigt?
Ja och nej. Det stämmer att nitrit har en relativt låg toxicitet. För friska vuxna är en akut fara praktiskt taget utesluten, så länge man inte äter nitrit (saltningssalt) sked för sked. Därför kan vi utan problem äta en större mängd spenat, som kan innehålla relativt mycket nitrit. (Se yttrande från det tyska federala institutet för riskbedömning av den 18 augusti 2009)
Var försiktig med nitritsalt hos spädbarn!
Det ser annorlunda ut för spädbarn under de första levnadsmånaderna: de bör inte komma i kontakt med nitrit, eftersom det förändrar de röda blodkropparna på ett sådant sätt att de inte längre kan ta upp syre. Det leder till syrebrist (methemoglobinemi).
Methemoglobinemi hos vuxna
En frisk vuxen skulle behöva inta cirka 500 mg nitrit för att drabbas av methemoglobinemi. Detta är knappast möjligt när det gäller korrekt tillverkade saltade livsmedel på grund av den låga halten av kvarvarande nitrit. Sannolikheten att förgifta sig med nitrit genom att äta nitratinnehållande grönsaker är betydligt högre (nitrat omvandlas i små mängder till nitrit i saliven).
Kan man få cancer av nitritsalt?
Allt gift är en fråga om dos. Långvarigt intag av nitrit i större mängder kan vara problematiskt. Det finns välgrundade misstankar om att nitrit i kroppen omvandlas till nitrosaminer under inverkan av kroppens egna aminer. Många av dessa föreningar har i djurförsök visat sig ha en cancerframkallande effekt även i låga doser.
Dock: Hos amerikanska medborgare har man konstaterat att intaget av nitrit, som bildas av den egna saliven, i genomsnitt motsvarar 67,5 % av den dagliga mängden. Rökt kött utgör med 30,7 % mindre än hälften (se ”Lebensmittelchemie” av Werner Baltes, Springer Verlag, 5:e upplagan, s. 250). Man kan utgå från att värdena för EU-medborgare ligger i samma storleksordning.
För att slutgiltigt besvara frågan: ett intensivt intag av nitrit kan leda till ökad bildning av nitrosaminer och därmed även till cancer. Man kan dock inte dra slutsatsen att saltningssalt orsakar cancer. Det är viktigt att göra allt rätt vid tillverkningen av saltade produkter och råkorvar, så att de färdiga produkterna innehåller så små mängder restnitrit som möjligt – helst inte alls. Mer om detta senare.
Och vad kan nitrit göra förutom att ge köttet en fin röd färg?
Påståendet att nitrit enbart är ansvarigt för köttets vackra färg är tyvärr helt felaktigt. Färgningen kan i bästa fall betecknas som en trevlig bieffekt. Detsamma gäller den typiska saltningsaromen. Denna kan endast uppnås genom användning av nitrit, men räknas också till de trevliga bieffekterna.
Saltlake som konserveringsmedel
Det avgörande argumentet för användningen av nitritsaltlake är dess egenskap som konserveringsmedel, där det är verksamt mot vissa grupper av bakterier, särskilt mot salmonella och bakterien Clostridium botulinum. Den sistnämnda är ansvarig för produktionen av botulinumtoxin i livsmedel. Intag av detta gift kan leda till botulism. Denna bakterie är anaerob. Det innebär att den trivs i syrefria miljöer. Den som saltar i vakuum eliminerar alltså i stort sett risken att drabbas av botulism med hjälp av saltningssalt.
Saltningssalt mot fettoxidation
En ytterligare, positiv och även viktig egenskap hos nitrit är den antioxidativa effekten. De kväveoxider som bildas vid nedbrytningen binder sig bland annat till köttets eget järn samt andra syrebindande ställen, blockerar dessa från att reagera med syre och minskar därmed risken för att fettet blir härsket.
Varför socker inte är en ersättning för nitrit
Det finns en seglivad myt om att man kan använda socker istället för nitrit för att få köttet att bli rött. Naturligtvis spelar socker en viktig roll för färgbildningen vid tillverkningen av råsaltade produkter och råkorvar. Det förser de mjölksyrabakterier som deltar i saltningsprocessen med näring. Dessa ser i sin tur till att pH-värdet hålls lågt och främjar därmed omvandlingen av nitrit till kväveoxid och därmed även färgningen.
Om man utelämnar nitritet och istället ökar sockerdosen ger man helt enkelt bakterierna mer näring, vilket leder till att de producerar mer mjölksyra. Detta bidrar dock inte till färgbildningen, eftersom det inte finns något nitrit som kan omvandlas till kväveoxid.
Hur gjorde man förr?
Man hänvisar gärna till sina förmodade far- och morföräldrar som bevis och framför påståenden som ”Förr saltade man även utan NPS och ingen dog av det”.
Detta påstående är problematiskt av flera skäl. För det första gjorde man mycket annorlunda förr, helt enkelt för att man inte visste bättre och/eller inte hade tillgång till vissa möjligheter. Men numera har vetenskap, teknik och hygienstandarder utvecklats till en helt ny nivå. Hade man förr haft dagens kunskap och möjligheter, skulle man också ha utnyttjat dem.
För det andra använde man sig ofta av salpeter (nitrat) innan NPS infördes. Detta omvandlades också till nitrit av mikroorganismerna under saltnings- och mognadsprocessen.
För det tredje är det ett påstående som inte går att bevisa att de tidigare metoderna inte ändå ledde till hälsoproblem oftare än idag. Låt oss ta en titt på det federala institutet för befolkningsforskning. Där hittar vi en översikt över ”förväntad livslängd vid födseln” från 1871 till 2021. Jämför man till exempel tidsperioden för 100 år sedan med dagens genomsnittliga dödsålder kan man konstatera att människor idag i genomsnitt blir cirka 30 år äldre. Detta tillskrivs bland annat en mer hälsomedveten livsstil och motsäger därmed påståendet att våra farföräldrars saltningsmetoder var bättre.
Sammanfattning: så fungerar nitritsalt egentligen
- Hämmande effekt mot vissa bakteriegrupper
- Antioxidativ effekt (fettet blir inte härsket)
- Rödning – köttet får en behaglig röd färg
- Utveckling av den typiska saltningsaromen
Vad bör man tänka på för en säker användning av nitritsalt?
Under rätt förhållanden omvandlas nitrit till kväveoxid under saltnings- och mognadsprocessen. Därför innehåller korrekt tillverkade produkter i slutändan endast små restmängder eller till och med inget nitrit alls. Följande åtgärder hjälper till att säkerställa att man tryggt kan njuta av produkter tillverkade med saltningssalt:
Rätt dosering
Det saltningssalt som används bör ha en nitrithalt på 0,4–0,5 %. Högre koncentrationer bör spädas ut med havssalt eller koksalt före användning.
Följ saltnings- och mognadstiderna
Omvandlingen av nitrit till kväveoxid tar tid. Den som har för bråttom ger inte nitritet tid att brytas ned.
Använd hjälpämnen
Natriumaskorbat och askorbinsyra är hjälpämnen vid saltning och tillverkning av råkorv som främjar omvandlingen av nitrit till kväveoxid.
Värm inte inlagda produkter för starkt
Nitrosaminer bildas inte bara i kroppen, utan kan också bildas direkt i köttet vid stark uppvärmning och högt restnitritinnehåll. Därför bör man inte steka produkter som t.ex. Kassler, wienerkorv, salami m.m. på grillen eller i stekpannan. En skonsam uppvärmning, t.ex. i vattenbad, är ofarlig.
Ska man nu använda nitritsalt eller inte?
Nu bör det stå klart att nitritsalt inte är det gift som det ofta framställs som. Vi vill dock inte fatta beslut åt andra eller hävda att vår egen inställning till saken gäller generellt. Var och en måste själv avgöra om man vill använda nitritsalt eller inte. I slutändan handlar allt om en individuell riskbedömning.
Vi är i alla fall helt övertygade om att vi, när det gäller tillverkning av hälsosamma råa saltade produkter, snarare lutar åt att rekommendera användning av nitritsalt än att avråda från det.
Vi hoppas att vi har kunnat ge dig lite klarhet med det här inlägget. Vad du slutligen väljer att göra med den informationen är upp till dig.
Källor:
Vi har redan nämnt och i förekommande fall länkat till några källor i artikeln. Utöver dessa har följande källor använts:
Den toxikologiska bedömningen av nitritsalt i köttprodukter
Råkorv som smittkälla för toxoplasmos
Kvalitetshandbok för kött och köttprodukter från jordbruksproduktion